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食用油在加工和储藏过程中容易发生氧化酸败,影响油脂的风味和色泽,降低油脂品质。分析油脂的脂肪酸组成,加工处理方法,能量输入,氧气的浓度和类型,油脂中含有的微量成分如游离脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯、金属、磷脂、色素、过氧化物和抗氧化剂等对油脂氧化稳定性的影响;提出有针对性的防治措施。
食用油氧化酸败的影响因素及其防治
【摘 要】
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食用油在加工和储藏过程中容易发生氧化酸败,影响油脂的风味和色泽,降低油脂品质。分析油脂的脂肪酸组成,加工处理方法,能量输入,氧气的浓度和类型,油脂中含有的微量成分如游
【机 构】
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齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室,齐鲁工业大学食品与生物工程学院
【出 处】
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江苏调味副食品
【发表日期】
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2014年3期
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费资助项目(201303069)
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