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采用正交试验探讨了蔗糖酯、黄原胶、植酸、淀粉各个因素及添加量对虾酱组织状态及稳定性的影响。试验结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为植酸〉黄原胶〉淀粉〉蔗糖酯，并确定了蔗糖酯添加量0．1％，黄原胶0．1％，植酸0．5％，淀粉1．5％为最佳生产配方，此时虾酱稳定性最好，组织状态最佳。
即食虾酱组织状态与稳定性工艺的研究
【摘 要】
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采用正交试验探讨了蔗糖酯、黄原胶、植酸、淀粉各个因素及添加量对虾酱组织状态及稳定性的影响。试验结果表明：各因素对产品质量的影响顺序为植酸〉黄原胶〉淀粉〉蔗糖酯，并确
【机 构】
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日照职业技术学院食品工程学院,山东荣信集团
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2012年6期
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