【摘 要】
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为总结卤牛肉色泽和质地品质的形成规律,并指导卤牛肉加工工艺的优化,研究卤牛肉加工过程中牛肉色度与质构特性的变化。腌制过程中,牛肉的L值在0~18 h时明显增大(p<0.05)后显
【机 构】
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广东科贸职业学院生物技术系,仲恺农业工程学院轻工食品学院
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为总结卤牛肉色泽和质地品质的形成规律,并指导卤牛肉加工工艺的优化,研究卤牛肉加工过程中牛肉色度与质构特性的变化。腌制过程中,牛肉的L值在0~18 h时明显增大(p<0.05)后显著减小(p<0.05),a值和b值均明显下降(p<0.05);剪切力、硬度、破裂强度、黏性值均略增大(p>0.05);弹性和黏聚性在0~18 h时稍增大(p>0.05)后略下降(p>0.05)。出水过程中,牛肉的L值明显变大(p<0.05),a值和b值均显著变小(p<0.05);剪切
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