【摘 要】
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为探索红心火龙果酒颜色稳定性的影响因素,进而确定其最佳贮藏条件,以自酿红心火龙果酒为试验对象,研究温度、光照、pH值和氮气对果酒颜色稳定性和口感的影响。研究表明:环境
【机 构】
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贺州学院食品科学与工程技术研究院,大连工业大学食品学院
【基金项目】
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广西特色果蔬深加工与保鲜技术研究(YS201601),贺州学院“果蔬深加工与保鲜团队建设”项目(YS201602),广西特聘专家专项经费(厅发[2016]21号),广西科技基地和人才专项(桂科AD17195088),贺州市创新驱动发展专项(贺科创PT1907006),广西自然科学基金(2019JJA130016),2019度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2019KY0711)
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为探索红心火龙果酒颜色稳定性的影响因素,进而确定其最佳贮藏条件,以自酿红心火龙果酒为试验对象,研究温度、光照、pH值和氮气对果酒颜色稳定性和口感的影响。研究表明:环境温度越高,红心火龙果酒颜色褪色越快,同时果酒口感也变差。光照能加速分解火龙果酒中的甜菜红色素,随着光照时间的延长,果酒的酒味变淡,酒性不协调。不同的pH值对红心火龙果酒的颜色和口感有显著的影响,在不影响口感的前提下,火龙果酒中甜菜红色素在pH 4时较稳定。充氮气可减缓色素降解,接触空气会加速色素的降解。红心火龙果酒的贮藏过程中应注意冷藏避光,
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