猪PSE肉和正常肉与淡水鱼MfATPase热稳定性的比较研究

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hongguoqwer

【摘要】

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本文对猪PSE肉和正常肉与淡水鱼MfATPase热稳定性进行比较研究.通过肌原纤维悬浊液分别于35℃保温不同时间和不同温度保温30min的Ca2+-ATPase活性测定,结果表明:肌原纤维Ca2+

【作者】

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金再宿丁玉庭

【机构】

：

浙江工业大学生物与环境工程学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2004年7期

【关键词】

：

猪肉 PSE肉淡水鱼肉 MfATPase 热稳定性比较研究 PSEporkfreshwater fishMfATPasethermostability

【基金项目】

：

浙江省自然科学基金

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本文对猪PSE肉和正常肉与淡水鱼MfATPase热稳定性进行比较研究.通过肌原纤维悬浊液分别于35℃保温不同时间和不同温度保温30min的Ca2+-ATPase活性测定,结果表明:肌原纤维Ca2+-ATPase活性随盐浓度增加而酶活性减少;盐浓度相同时,Mg2+-ATPase＞Ca2+-ATPase.鱼肉肌原纤维的Ca2+、Mg2+-ATPase比活性较猪肉高,正常肉的MfATPase活性比PSE肉高.MfCa2+-ATPase活性随保温时间、保温温度的增加而减少,但温度对肌原纤维Ca2+-ATPase活

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