为综合利用茶叶加工副产物茶叶梗,试验设计利用固态发酵得到的单宁酶处理茶梗,比较不同处理条件下的茶梗提取液中儿茶素组成的差异及还原力、DPPH和OH自由基清除率、胰α-淀粉酶和胰脂肪酶抑制活性变化,探讨单宁酶处理提高茶梗提取物中儿茶素含量和生物活性可行性。研究发现:在50℃条件下,利用2U/mL单宁酶溶液作用于茶梗粉末60min,茶梗提取液中酯型儿茶素(EGCG、ECG、GCG)基本被水解生成非酯型儿茶素(EGC、EC、GC)和没食子酸(GA),从而减少单宁-蛋白质聚合物和茶乳的形成量;此外,经单宁酶处理的茶梗提取液抗氧化活性与对照比较明显增强,表现为OH和DPPH自由基清除率IC50分别降低了74%和26%;酶解茶梗提取液质量浓度为5000mg/L时,胰α-淀粉酶和胰脂肪酶抑制率分别提高了89%和107%。研究结果表明单宁酶可高效水解茶梗提取液中酯型儿茶素,提高茶梗提取液的抗氧化活性以及体外抑制胰α-淀粉酶和胰脂肪酶活性。