【摘 要】
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为探究大豆酱中主要菌种与香气成分的关系，采用气相色谱-质谱联用，对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定，并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,钦州学院食品工程学院
【基金项目】
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黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2016-Y41);黑龙江大酱微生物多样性及挥发性成分相关性研究项目(HXSP2016004)
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为探究大豆酱中主要菌种与香气成分的关系，采用气相色谱-质谱联用，对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定，并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析。结果表明：经主成分分析，在7 个样品中确定BM6的香气与发酵34 d成品大豆酱最接近，BM7的香气差异较大；BM6的发酵风味易被人接受，其人工感官评价与电子鼻结果相一致。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术，在样品中共检出15 种酯类、6 种醇类、6 种醛酮类、3 种酸酚类、8 种其他类化合物；宝泉酱中的酯类和醇类主要来源于Zygosa
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