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对食品中玻璃态／橡胶态的发展历史、玻璃化转变的特点、玻璃化转变温度的测定方法及其优缺点，以及食品中的主要组分淀粉（多种糖类）、蛋白质以及蔬菜等的玻璃化转变温度进行了综述。同时也对玻璃化转变在干燥食品、冷冻食品、食品的储藏保鲜等方面的应用进行了一些描述．指出了玻璃化转变温度的潜在应用领域，为在该领域的研究提供参考．