【摘 要】
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三甲胺和二甲胺是冷鲜肉腐败过程中产生的典型挥发性胺，具有腐败气味，是致癌物亚硝胺的前体物质，具备表征新鲜度的潜力。为探究羊肉贮藏过程中三甲胺、二甲胺含量与新鲜度指标的变化规律，明确三甲胺或二甲胺作为潜在指标表征冷鲜羊肉新鲜度的可行性，以羊背最长肌为研究对象，研究（0.0±0.5）℃贮藏条件下冷鲜羊肉包装及肉中三甲胺和二甲胺含量与色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basi
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室2021年开放基金项目（21-R-01）； 国家农业创新工程项目（CAAS-ASTIP-2121-IFST-03）；
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三甲胺和二甲胺是冷鲜肉腐败过程中产生的典型挥发性胺，具有腐败气味，是致癌物亚硝胺的前体物质，具备表征新鲜度的潜力。为探究羊肉贮藏过程中三甲胺、二甲胺含量与新鲜度指标的变化规律，明确三甲胺或二甲胺作为潜在指标表征冷鲜羊肉新鲜度的可行性，以羊背最长肌为研究对象，研究（0.0±0.5）℃贮藏条件下冷鲜羊肉包装及肉中三甲胺和二甲胺含量与色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等新鲜度相关指标之间的相关性。结果表明：冷鲜羊肉贮藏期间色泽、菌落总数、TVB-N含量等新鲜度指标呈现上升趋势，肉新鲜度逐渐下降，在（0.0±0.5）℃空气密封包装条件下，冷鲜羊肉货架期长达17 d；肉中及包装中三甲胺含量均与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值呈显著正相关（P＜0.05），相关系数分别为0.86、0.75、0.74和0.92、0.96、0.95；肉中及包装中二甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值相关性稍差，相关系数分别为-0.85、-0.58、-0.60和0.90、0.74、0.65。上述结果表明，三甲胺和二甲胺均具备表征冷鲜羊肉新鲜度的潜力，而与包装中二甲胺含量相比，包装中三甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的相关系数相对较高，确证了三甲胺可以作为冷鲜羊肉在该条件下的标志性气体物质，具备表征冷鲜羊肉新鲜度的能力。
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