【摘 要】
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利用低脂质含量大豆蛋白、脂肪氧合酶和亚油酸组成的三元体系,模拟大豆蛋白质制备过程,通过荧光光谱结合可溶性蛋白表面疏水性分析,研究了反应后大豆蛋白芳族氨基酸的氧化情
【机 构】
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常熟理工学院生物与食品工程系,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(20476040)
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利用低脂质含量大豆蛋白、脂肪氧合酶和亚油酸组成的三元体系,模拟大豆蛋白质制备过程,通过荧光光谱结合可溶性蛋白表面疏水性分析,研究了反应后大豆蛋白芳族氨基酸的氧化情况,结果证明,在LOX的催化作用下,LA过氧化所产生的氢过氧化物及其降解产物可与大豆蛋白作用,反应后大豆蛋白的荧光光谱最大激发波长在350nm,最大发射波长在440nm。LOX催化LA氧化与大豆蛋白的相互作用,在LRSP+LA+LOX模拟体系中产生荧光物质。该荧光物质部分可溶于氯仿-甲醇溶液的有机相中,其荧光光谱最大激发波长在350nm,最大发射波长在430nm,且荧光强度随着反应程度的增加而增强。伴随着荧光物质的形成,反应后大豆蛋白的可溶性蛋白的表面疏水性降低。使用抗氧化剂(BHT)可抑制荧光物质的产生和蛋白质疏水性的丧失。
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