【摘 要】
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研究了鱼面的制作工艺和配方。在面粉中添加不同比例的鱼糜和适量辅料,再经和面、压面、成型工艺制作出不同鱼糜含量的面条,从成型性、白度、拉伸弹性和感官品质4方面对不同
【基金项目】
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江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009)
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研究了鱼面的制作工艺和配方。在面粉中添加不同比例的鱼糜和适量辅料,再经和面、压面、成型工艺制作出不同鱼糜含量的面条,从成型性、白度、拉伸弹性和感官品质4方面对不同配比的鱼面条进行研究对比,以便找到最佳的鱼面制作工艺和配方。实验结果表明,面粉65%,鱼糜35%,占鱼糜质量3%的食盐,再添加适量海藻酸钠和水,进行和面揉团,再使用小型压面机进行压面成型,可制作出感官品质良好、营养价值高的鱼面。
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