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窖泥氧化还原电位(Eh值)决定着窖泥中铁存在形态。当窖泥处于中度还原状态时(Eh:0~200mv),活性铁含量最高,也最易出现老化现象;当窖泥处于强度还原状态时(Eh〈0mv),Fe^2+转变为沉淀铁(FeS)老窖形成。通过人为控制条件,可促进窖泥微生物活动,加速新窖还原化进程,从而促成“百年老窖”形成。