【摘 要】
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为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室后期资助项目(HQPRKX2017Z02);四川旅游学院大学生创新创业项目(2018XKZ10)
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为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:蔓越莓添加量50.75g,菜籽油添加量68.86g,炒制时间1.61min,墨西哥辣椒100g,香油3g,生姜10g,大蒜10g,鸡粉1g,黄豆酱10g,白醋3g,此时感官评分最高,为85.11分。制作出的蔓越莓墨西哥辣椒酱酸辣滋润,咸淡上口,蔓越莓风味浓郁,味
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