人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫作“鲜”。而在烹饪食物时添加鸡精或味精，可以让食物口感更鲜美，但究竟放鸡精好还是味精好，却说法不一。而大多数人也许会告诉你：鸡精更好。
　　很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。那么，事实到底如何呢？
　　味精并没有那么可怕
　　很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。
　　“最初的味精，是水解蛋白质后纯化得到的。”科普作家、食品工程博士、《吃的真相》的作者云无心说，在味精出现之前，亚洲人很早就利用鸡汤、骨头汤、海带汤等浓汤作为调味品来为食品“增鲜”。
　　其实，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。
　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明介绍，味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。
　　谷氨酸是一种常见的氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。
　　鸡精和味精，两者的生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂，水解植物蛋白质经加工也可制得味精。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。
　　但是，由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不要放得太早。
　　需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。
　　总之，味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品，实际成分和用法却有一定的差异。范志红建议，素菜在烹饪时选择鸡精风味更自然一些，而肉菜选择味精则可达到自然的口味。（来源：《中国科学报》 责任编辑/余风）