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用正交试验法研究大豆分离蛋白（SPI）和浓缩蛋白（SPC）乳状液的最佳制备工艺条件,探讨了不同蛋白质量浓度、油体积分数、剪切时间、均质强度等条件对体系稳定性的影响。结果表明：在蛋白质量浓度为5 g/100 mL、油体积分数为25%、剪切时间为30 s、均质强度为200 Pa时SPI乳状液稳定性系数最高为91.66%;在蛋白质量浓度为4 g/100 mL、油体积分数为15%,剪切时间为120 s、均质强度为500 Pa时SPC乳状液稳定性系数最高为60.17%。分析两种乳液体系的稳定性及储藏期间的絮凝情况,