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期刊论文
预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化
预醒发冷冻披萨面胚烹饪工艺优化
来源 :美食研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户:liuweieasy
【摘 要】
:
通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%
【作 者】
:
姜元华
刘春燕
张雨薇
毛永杰
张力丹
赖攀
唐善虎
【机 构】
:
西南民族大学生命科学与技术学院,四川旅游学院食品学院,浙江海洋大学食品与医药学院
【出 处】
:
美食研究
【发表日期】
:
2020年1期
【关键词】
:
预醒发
冷冻披萨面胚
烹饪工艺
工艺优化
pre-provenfrozen pizza doughcooking technologyprocess optim
【基金项目】
:
四川省教育厅重大培育项目(14CZ0033),四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC11Z11),四川旅游学院2018年科研创新团队(18SCTUTD04)
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通过单因素实验和正交试验,探讨水分、魔芋精粉以及酵母添加量对披萨面胚品质的影响。结果表明:魔芋精粉、酵母添加量对披萨品质的影响显著,烹饪工艺的最佳参数为水分50.00%、魔芋精粉0.30%、酵母0.60%。在此条件下,披萨的综合品质最佳,其综合评分为38.84。
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