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摘 要：气调储藏被认为是当代储藏食品效果最好的储藏方式之一。本文主要通过某新型特种船作为国内首例拥有了船载气调保鲜库来论述气调储藏保鲜的原理、优点等，同时也提出了使用气调保鲜库的安全管理的相关规定。
关键词：气调储藏 特种船 安全管理
中图分类号：U698 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2012）09（b）-0026-01
1 气调储藏保鲜的原理
果蔬因其具有呼吸作用，在維持自身的生命活力、抵御微生物入侵等方面有积极的作用，但是呼吸作用需要不断消耗呼吸底物，使果蔬的营养成分、质量、外观和口味发生不可逆转的变化，这不仅降低了果蔬的使用品质，而且使其组织逐渐衰老而影响耐藏性和抗病性，因此必须抑制果蔬在储藏中的呼吸作用，在维持其正常生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度的消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜储藏期，提高储藏效果的目的。
气调储藏就是在适宜的温度下，控制或改变食品储藏环境的气体成分，主要是向冷库中注入N2来降低O2和增高CO2的浓度，达到降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，使食品获得保鲜，并达到延长储藏期的目的而使用的一种新型储藏方法。
2 气调储藏保鲜的优点
（1）很好的保持了果蔬的形态、质地、色泽、风味、营养（色泽艳丽，果柄青绿，外观丰满，与刚采时相差无几）
（2）果肉硬度高于普通冷藏
（3）储藏时间长（以下提供（表1）指出了果蔬在气调情况下的预期保鲜时间）
（4）减少储藏损失（抑制呼吸，减少蒸腾作用，明显降低了损耗，气调损耗<5%，普通冷藏损耗15～20%
（5）有利于开发无污染的绿色食品
果蔬所接触的是O2、N2、H2O、水分，不会造成任何污染，完全符合绿色食品的标准。
3 气调储藏保鲜装置在船舶上的具体应用
作为某新型特种船，由于任务的需要，面临着海上航行时间长，停靠外港机会少等问题。为了解决船上人员对食物的需求，船上设有低温库——肉库、鱼库、速冻菜库共计3间，高温库——水果库、蔬菜库、乳品库、粮食库、干食品库共计5间，果蔬保鲜库共计2间，可供全船320人100天的食用需要。其中的2间果蔬保鲜库可储存果蔬共约6t，以满足航行期间人员对新鲜果蔬的需求。
该船的气调保鲜系统主要由保鲜库、制冷设备、气调保鲜设备及其分析仪表等组成。其中核心的气调保鲜设备主要包括压气机、膜分离制氮机、加湿器、通风机、气体浓度分析仪、安全保障设备、阀门仪表等组成，为自动化控制，目的是为了建立和保持两个通过注入N2从而控制O2和CO2浓度的保鲜室。
保鲜库应具有良好的气密性，并应通过真空测试，参照ABS规范，房间需在-0.2bar的压力下保压2个小时。
保鲜库的净容积为2×50m3。初始氮气充注量计算是建立在12小时内加上2.1换气次数使得室内的O2含量从21%下降到5%。初次充入N2后，估计以后需往室内注入2m3/hr的N2，以保证室内的O2保持在低浓度2%～5%。
Cap.（N2）=100x2.1/12=17.5m3/hr
气调保鲜系统操作流程如下：当冷库装满货物及库门上锁后，门开关将信号输给控制系统，表明房间已经密封，操作人员可通过按钮启动气调程序，通风系统的气密风闸将关闭，气调保鲜设备即开始工作。 两个房间将在12h内注入17.5m3/hr的N2，使O2浓度降到5%以下，经过12h以后系统进入维持状态，大约每小时注入2m3的N2并保证O2浓度在设定的2%和5%之间。
4 气调储藏保鲜库的安全管理
由于船载气调保鲜库不同于在陆地上建设的气调保鲜库，气调保鲜库由气调装置和保鲜库两部分组成。除专业人员外，其他人员未经许可，不得入内。
当气调保鲜装置工作时，气调保鲜库属高危区域，必须在醒目位置挂放安全标识牌，以防无关人员误入。
气调保鲜装置运行时，专业值班员每4h应对设备运行状态全面巡视不得少于一次，以确保设备正常工作。
进入缓冲间前，应确认内部抽送风机运行良好，且缓冲间内氧气浓度达到19%以上方可进入。
每次提取保鲜库内的物品时，提前5h由专业人员停机并充分换气后，待保鲜库内外通风良好、氧气浓度超过19%，二人以上同行方可开门入库，并有一人始终留守库外观察接应，以防不测。提取物品的周期一般应大于7天，否则影响保鲜效果。
专业值班员除按规定管理气调保鲜库外，每天还应对高、低温库（保鲜库除外）进行1～2次的安全巡视，船务协助。巡视时间应避免在凌晨1点至3点间进行，避免臭氧发生器运行时对人体产生危害。对冰机的检查每班不得少于一次。
码头期间，除试验外气调装置原则上应停止使用。
参考文献
[1] 王湛.膜分离技术基础，化学工业出版社.
[2] 徐宗道，赵国华.食品物流安全的管理与技术，化学工业出版社.
[3] SMC膜分离氮气发生器维护手册，SMC西梅卡亚洲气体系统成都有限公司.
关键词：气调储藏 特种船 安全管理
中图分类号：U698 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2012）09（b）-0026-01
1 气调储藏保鲜的原理
果蔬因其具有呼吸作用，在維持自身的生命活力、抵御微生物入侵等方面有积极的作用，但是呼吸作用需要不断消耗呼吸底物，使果蔬的营养成分、质量、外观和口味发生不可逆转的变化，这不仅降低了果蔬的使用品质，而且使其组织逐渐衰老而影响耐藏性和抗病性，因此必须抑制果蔬在储藏中的呼吸作用，在维持其正常生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度的消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜储藏期，提高储藏效果的目的。
气调储藏就是在适宜的温度下，控制或改变食品储藏环境的气体成分，主要是向冷库中注入N2来降低O2和增高CO2的浓度，达到降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，使食品获得保鲜，并达到延长储藏期的目的而使用的一种新型储藏方法。
2 气调储藏保鲜的优点
（1）很好的保持了果蔬的形态、质地、色泽、风味、营养（色泽艳丽，果柄青绿，外观丰满，与刚采时相差无几）
（2）果肉硬度高于普通冷藏
（3）储藏时间长（以下提供（表1）指出了果蔬在气调情况下的预期保鲜时间）
（4）减少储藏损失（抑制呼吸，减少蒸腾作用，明显降低了损耗，气调损耗<5%，普通冷藏损耗15～20%
（5）有利于开发无污染的绿色食品
果蔬所接触的是O2、N2、H2O、水分，不会造成任何污染，完全符合绿色食品的标准。
3 气调储藏保鲜装置在船舶上的具体应用
作为某新型特种船，由于任务的需要，面临着海上航行时间长，停靠外港机会少等问题。为了解决船上人员对食物的需求，船上设有低温库——肉库、鱼库、速冻菜库共计3间，高温库——水果库、蔬菜库、乳品库、粮食库、干食品库共计5间，果蔬保鲜库共计2间，可供全船320人100天的食用需要。其中的2间果蔬保鲜库可储存果蔬共约6t，以满足航行期间人员对新鲜果蔬的需求。
该船的气调保鲜系统主要由保鲜库、制冷设备、气调保鲜设备及其分析仪表等组成。其中核心的气调保鲜设备主要包括压气机、膜分离制氮机、加湿器、通风机、气体浓度分析仪、安全保障设备、阀门仪表等组成，为自动化控制，目的是为了建立和保持两个通过注入N2从而控制O2和CO2浓度的保鲜室。
保鲜库应具有良好的气密性，并应通过真空测试，参照ABS规范，房间需在-0.2bar的压力下保压2个小时。
保鲜库的净容积为2×50m3。初始氮气充注量计算是建立在12小时内加上2.1换气次数使得室内的O2含量从21%下降到5%。初次充入N2后，估计以后需往室内注入2m3/hr的N2，以保证室内的O2保持在低浓度2%～5%。
Cap.（N2）=100x2.1/12=17.5m3/hr
气调保鲜系统操作流程如下：当冷库装满货物及库门上锁后，门开关将信号输给控制系统，表明房间已经密封，操作人员可通过按钮启动气调程序，通风系统的气密风闸将关闭，气调保鲜设备即开始工作。 两个房间将在12h内注入17.5m3/hr的N2，使O2浓度降到5%以下，经过12h以后系统进入维持状态，大约每小时注入2m3的N2并保证O2浓度在设定的2%和5%之间。
4 气调储藏保鲜库的安全管理
由于船载气调保鲜库不同于在陆地上建设的气调保鲜库，气调保鲜库由气调装置和保鲜库两部分组成。除专业人员外，其他人员未经许可，不得入内。
当气调保鲜装置工作时，气调保鲜库属高危区域，必须在醒目位置挂放安全标识牌，以防无关人员误入。
气调保鲜装置运行时，专业值班员每4h应对设备运行状态全面巡视不得少于一次，以确保设备正常工作。
进入缓冲间前，应确认内部抽送风机运行良好，且缓冲间内氧气浓度达到19%以上方可进入。
每次提取保鲜库内的物品时，提前5h由专业人员停机并充分换气后，待保鲜库内外通风良好、氧气浓度超过19%，二人以上同行方可开门入库，并有一人始终留守库外观察接应，以防不测。提取物品的周期一般应大于7天，否则影响保鲜效果。
专业值班员除按规定管理气调保鲜库外，每天还应对高、低温库（保鲜库除外）进行1～2次的安全巡视，船务协助。巡视时间应避免在凌晨1点至3点间进行，避免臭氧发生器运行时对人体产生危害。对冰机的检查每班不得少于一次。
码头期间，除试验外气调装置原则上应停止使用。
参考文献
[1] 王湛.膜分离技术基础，化学工业出版社.
[2] 徐宗道，赵国华.食品物流安全的管理与技术，化学工业出版社.
[3] SMC膜分离氮气发生器维护手册，SMC西梅卡亚洲气体系统成都有限公司.