“东坡肉，是吃肉的最高境界。”
　　这是被广大“好吃者”奉为圭臬的一个金句。达致最高境界的东坡肉，色泽均匀，肉质酥烂，入口即化，并且，丝毫感觉不到油腻。作为杭帮菜的经典，东坡肉自一千年前的苏东坡开始，便是中国各种宴席、餐桌上最为常见的一道名菜之一。
　　不是用什么猪肉做成东坡肉都能达到此种境界的。在我国美食界广为人知的是，正宗的东坡肉须选用浙江本地的猪种“两头乌”。
　　“两头乌”即闻名遐迩的金华猪，中国“四大名猪”之一，有“中华熊猫猪”的美誉。
　　金华猪皮薄、骨头细，肉质细腻，更为重要的是肌内脂肪含量高、分布均匀。中国农业大学动物科技学院教授陈清明向《瞭望东方周刊》介绍，肌内脂肪越高意味着做菜时越香，炖成东坡肉时能保证肉质松软、酥烂。
　　也正如此，“两头乌”的主产地浙江金华腌制的“金华火腿”才能蜚声中外。早在十余年前，“两头乌”就被指定为金华火腿的专用猪种。
　　与东坡肉齐名的川菜经典回锅肉，也在过去千百年间享有盛誉。2008年，在某一个版本的美食评选中，回锅肉被评为四川人最喜爱的12道名菜之首。但“好吃者”们未必都清楚的是，尽管已经遍布全国各地，他们吃到的回锅肉可能都不是最正宗的。
　　在众多川菜大师眼里，做出最正宗的回锅肉须选用四川土猪- - -成华猪。成华猪一身黑毛，头方、颈粗、腿短、背宽、屁股大。回锅肉，顾名思义须两次下锅，这就要求肉质不能太瘦，不然二次煸炒出锅时肉质可能越来越硬。而成华猪肉质很肥，肌内脂肪含量高，故而做出的回锅肉才能松软可口。
　　2010年11月四川当地媒体传出的一则消息，曾让广大“好吃者”黯然神伤：最适合做回锅肉的猪种成华猪已经濒临灭绝。
　　为此，成都市专门修建了一个成华猪的保种场，但当时猪圈也仅留存有100头左右的成华猪。
　　成华猪是典型的黑猪，猪肉太肥，近年来在终端市场上远不如瘦肉型猪肉受到老百姓欢迎；同时，成华猪长成出栏需要7个月左右，不喂饲料的话需长达近一年时间，是市场上普通瘦肉型猪生长周期的一倍还多。由于经济效益低下，成华猪遭到广大养殖户和猪场的无情抛弃。
　　猪种国家保护
　　成华猪的特点，几乎是我国地方猪种的共性。
　　近年来，随着规模化养殖的推进，地方猪种不适应于现代化、工业化的生产特点和一些老百姓的饮食要求，种群数量逐渐萎缩，甚至走向灭绝。
　　陈清明认为，同所有物种的灭绝一样，这将是一场生态灾难。
　　中国是世界上第一养猪大国，也是猪种资源最为丰富的国家。
　　“十一五”期间，农业部组织完成了第二次全国性畜禽遗传资源调查。中国农业大学动物科技学院教授王楚端向《瞭望东方周刊》介绍说，这是近40年来，我国投入人力最多、持续时间最长的一次“摸底调查”，在历时5年的调查中，全国先后组织6900余人、投入经费达4500万元。
　　这次调查的成果是摸清了“包括猪种资源在内的畜禽资源最新状况”。2012年3月，农业部全国畜牧总站畜禽资源处副处长于福清曾在中国农科院《中国猪业》杂志刊文透露，通过此次调查发现，目前在我国，猪的地方品种、培育品种和引入品种共计125个。
　　这其中，地方品种多达72个，列入“国家级禽畜遗传资源保护名录”的地方猪种就有34个。
　　占领中国餐桌的四大国外猪种
　　陈清明担任中国畜牧兽医学会养猪学分会秘书长有十年时间，于2011年卸任，曾长期关注我国地方猪种的资源保护和利用。据他介绍，我国地方猪种主要分为华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型六大类。
　　这其中，浙江金华猪、四川荣昌猪、江苏太湖猪、湖南宁乡猪，是最为知名的“中国四大名猪”。它们的普遍特点是，肉质好，偏于脂肪型，尤其是肌内脂肪含量普遍高于国外品种。
　　但缺点也是明显的。王楚端认为，我国地方猪种生长周期长、脂肪含量高、出肉率低，这均是有别于瘦肉型猪的显著特点。
　　改革开放以后，终端市场对瘦肉需求越来越高，地方猪种的低效率产出模式也遭遇前所未有的挑战，我国开始大量引入外来猪种。
　　“这一过程一直持续到现在。”陈清明介绍，原产英国的大约克夏猪（大白猪）、原产丹麦的长白猪、原产美国的杜洛克猪、原产比利时的皮特兰猪等世界盛行的瘦肉型猪品种，也由此大规模进入中国。这些猪生长周期大为缩短、瘦肉率高达60%以上，因而受到养殖户的青睐，逐渐将中国特有的地方猪种挤压到了濒临灭绝的境地。
　　第二次全国性畜禽遗传资源调查发现，除新发现高黎贡山猪等4个新猪种之外，横泾猪等8个地方猪种已找不到了，深县猪、项城猪等4个品种已确定灭绝。
　　即便是尚没有面临灭绝危险的地方猪种，其遗传多样性也大为降低。陈清明介绍，不少地方品种母猪数量急剧下降，公猪头数锐减，有的品种甚至已经找不到公猪。统计显示，我国有85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。
　　协作保护猪
　　从维护生物多样性的角度考虑，加强地方猪种的资源保护无疑是必要的。
　　在利益驱动下，养殖户最关心生长快、瘦肉率高。在王楚端看来，一种地方猪种的灭绝，就可能意味着一些品种特点、遗传基因的消失，这是永不可再生的。“也许现在还意识不到，但在未来某些基因可能对全人类都是非常有用的。”
　　也就在国外猪种逐渐挤占我国市场空间的同时，如何加大对地方猪种的保护，也引起了从官方到民间的热议和重视。
　　自1995年以来，农业部先后启动实施畜禽良种工程、畜禽种质资源保 护等项目。公开资料显示，十一五期间，我国各地共建设79个猪保种场、3个基因库，在全国范围内划定了37个地方猪种保护区。这其中，包括宁乡猪、荣昌猪和藏猪等3个国家级保护区，以及太湖猪、民猪、黄淮海黑猪等猪遗传资源保种场35个。 　　2007年5月，农业部还成立国家畜禽遗传资源委员会，下设猪等6个畜种专业委员会，负责全国畜禽遗传资源的鉴定、评估和畜禽新品种、配套系的审定，承担畜禽遗传资源保护与利用规划相关工作。
　　学术界的担忧同样强烈。早在2003年11月，一个名为“地方猪种资源保护与利用协作组”的非官方组织在广东东莞成立。这是中国畜牧兽医学会养猪学分会组织下的一个学术组织，开放给全国所有养猪学专家、猪场参加。
　　该协作组成立以来，每年举行一次学术年会。去年9月，中国地方猪种保护与利用协作组第九次学术年会在哈尔滨召开，会上，全国畜牧总站代表农业部宣读了第三批国家级猪遗传资源保种场名单，当地还同时举办了“中国（兰西）民猪文化节”。
　　据陈清明介绍，前些年，农业部全国畜牧兽医总站还专门成立了品种资源处，将上述协作组收归管理。
　　地方猪的机遇
　　在2005年以前，中央财政每年用于畜禽资源保护的资金仅有几百万元，但此后几年的增长幅度明显。去年，中央财政畜禽保种经费增加到了史无前例的5320万元，平均每个国家级地方猪保护品种的保种经费约为40万元。
　　而相对于保种的投入而言，这依然是杯水车薪。陈清明估计，对每个猪场而言，至少三分之一以上的保种经费需要保种单位自筹解决。这显然是不可持续的。“现在不过是为了保种而保种。”陈清明认为，如何加大地方猪种的市场开发力度、发挥出地方猪种的经济效益，方是解决问题的根本。
　　目前，我国地方猪种远未形成大规模的产业化生产格局，加上选育方向不能适应市场消费需求，导致地方猪种在商品猪市场上无法跟世界外来猪种匹敌。国家生猪产业技术体系首席科学家陈瑶生曾透露，我国种猪场长期处于不良循环状态，顶端核心种猪资源大部分依赖进口。
　　不过，近年来在地方猪种的市场化探索中，也不乏成功经验。
　　对早就不允许在六环内养猪的北京而言，北京黑猪也曾一度面临消失的尴尬。据陈清明回忆，在外来猪种风靡全国后，北京曾打算放弃北京黑猪的养育和保种。消息传出去后，遭到了陈清明等养猪学专家的反对。
　　后来，北京某猪场决定保种了80头；后来猪场改制迅速发展，如今光母猪就有1000头，一年能产出上万头北京黑猪，在北京已经开设了十数家北京黑猪肉专卖店。
　　毕业于北京大学经济系的陈生也以养猪出名，他创办的“壹号土猪”在广州、上海等地开设了数百个专卖店，一年营业额达2个多亿。据陈生介绍，“壹号土猪”是在广西陆川猪种的基础上，利用我国“四大名猪”之一的太湖猪进行二元杂交选育出来的土猪品种，其胴体瘦肉率提高到了45%以上，更为突出的是肌内脂肪含量为2%～3%左右，从而有效保证了肉质和口感。
　　上述实践应是地方猪种走向市场的有益探索。一个不容忽视的背景是，随着老百姓生活水平的提高，过去依赖吃猪肉以补充营养的时代已经过去了，取而代之的是对油腻、高脂肪食物的警惕。在陈清明看来，这对地方猪种提出的要求是必须加大改良和选育方向的调整，在保持地方猪肉质优良特点的同时，通过选育等手段提高瘦肉率，以符合当下人们膳食结构的变迁。
　　与此同时，外来猪种在成为我国几乎全部的猪肉消费对象时，日益挑剔的“好吃者”们也对肉质提出了更高的要求。在陈清明的记忆中，“一家炖肉满街香”的记忆早已成为了过去，现在的猪肉越炖越硬、越来越不好吃已引发了很多人的共鸣。
　　今天吃到的“东坡肉”还是不是苏东坡当年吃过的“东坡肉”，没有多少人能准确回答。但地方猪种肉质好过外来猪种却是不少人的共识，“这就是地方猪种的机遇所在。”陈清明说。