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以山东传统发酵豆酱作为研究对象，测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸态氮、主要挥发性产物等指标，对样品中细菌进行PCR—DGGE分析，探讨了传统发酵豆酱中养分动态及细菌多样性。结果表明发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升，最后成品酱中为6．26％；有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少；粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降；氨基酸态氮含量一直在增加，成品酱中为101．2g，蝇；乳酸并口甘油含量随发酵进程而增加，成品酱中分别为5．65g＆g和14．72g／kg。DGGE分析表明发酵15d时细