【摘 要】
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探讨了冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响。将山核桃原料分别贮藏于室温（25±2）℃和冷库（10±2）℃,研究冷藏过程中山核桃原料的酸价、过氧化值、丙二醛含量、超
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探讨了冷藏对山核桃原料脂肪氧化和衰老进程的影响。将山核桃原料分别贮藏于室温（25±2）℃和冷库（10±2）℃,研究冷藏过程中山核桃原料的酸价、过氧化值、丙二醛含量、超氧阴离子生成量以及超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性的变化情况。研究明确了冷藏延长山核桃原料贮藏期的机制：冷藏减缓了山核桃原料的脂肪氧化进程,可缓解过氧化物在其体内的积累,并使山核桃原料中的抗氧化酶类保持较高的活性,从而有效延长其贮藏期。
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