【摘 要】
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为解决烧鸡皮质柔软易破的问题,以模糊数学评判法对烧鸡的色泽、质地、香味、滋味进行感官分析,并以计算出的综合评分作为响应值,利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,对烧鸡进行工艺优化。结果表明:烧鸡卤制1 h,并在1 kW功率下微波光波烘烤4 min为最优工艺,烧鸡整体酱红油亮、香味浓郁、肉质紧实不软烂,模糊感官评分为86.01,与预测值相近。
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,常熟理工学院生物与食品工程学院
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为解决烧鸡皮质柔软易破的问题,以模糊数学评判法对烧鸡的色泽、质地、香味、滋味进行感官分析,并以计算出的综合评分作为响应值,利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,对烧鸡进行工艺优化。结果表明:烧鸡卤制1 h,并在1 kW功率下微波光波烘烤4 min为最优工艺,烧鸡整体酱红油亮、香味浓郁、肉质紧实不软烂,模糊感官评分为86.01,与预测值相近。
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