【摘 要】
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本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米,探讨3种辅料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响。结果表明：菊粉可增加复配米的亮
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,中国农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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北京市科技计划项目(D17110500190000);公益性行业(农业)科研专项(201503001-2)
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本研究通过在原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米,探讨3种辅料添加对复配米的食用品质及体外消化率的影响。结果表明：菊粉可增加复配米的亮度,但当菊粉添加量大于5%时其蒸煮损失率明显增大。大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度,但对其蒸煮损失率影响不显著。质构特性分析发现复配米硬度均随辅料添加量的增加而降低,菊粉可显著降低复配米的黏性,3种辅料均对弹性和内聚性影响不大。3种辅料添加均使其感官评分降低,其中燕麦麸对感官品质的影响最小。电子鼻检测结果发现,各辅料添加量低于25%时,复配米
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