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【摘 要】荸荠素有“地下雪梨”之美誉，尤其在北方还被称为“江南人参”。通过对荸荠酸奶发酵工艺进行研究，确定最佳工艺为：荸荠（原料）浓度为20%，发酵母种使用总量为2.5%，发酵时间为9h，奶粉浓度为8%，白糖浓度为4%，发酵母种唾液链球菌嗜热亚种与德氏乳杆菌保加利亚亚种比例为3：1。
【关键字】荸荠；荸荠酸奶；发酵工艺
荸荠，又称马蹄、地栗、乌芋，具有特殊的风味，为水果、蔬菜兼用型食品。荸荠含蛋白质2.3%、糖类21%、脂肪0.2%，还含有淀粉、胡萝卜素、维生素、尼克酸和钙、磷、铁等营养成分，有很高的医疗保健作用。
将荸荠打成浆，添加到牛奶中，经乳酸发酵制作成具有一定保健作用的风味型酸奶，不仅具有牛奶和荸荠的营养价值，而且不失传统酸奶的色泽风味和口感。
1 材料与仪器
1.1 实验材料
荸荠；唾液链球菌嗜热亚种保藏菌种、德氏乳杆菌保加利亚亚种保藏菌种、全脂奶粉、绵白糖。
1.2 实验仪器
超净工作台、电热恒温培养箱、电热恒温干燥箱、多功能食品加工机。
2 实验方法
2.1 发酵菌种制备
8.0g脱脂奶粉加100ml冷水，加棉花塞，包扎扎紧，高压灭菌（126℃、8min）后，冷却至室温，分别接种唾液链球菌嗜热亚种（5ml）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（5ml），置于38℃环境中培养至凝固。分为发酵母种A和发酵母种B。
2.2 荸荠酸奶发酵工艺
2.2.1 荸荠浓度对风味影响
分别取20g、16g、13g、10g、7g荸荠（20%浓度）加水100ml，打浆，纱布过滤后加7g全脂奶粉，搅拌、加热至沸即可，补水至100ml，冷却后加发酵母种A 和B各2ml，搅匀后置于38℃环境中培养7h。
2.2.2 发酵菌种使用量对酸奶影响
20%浓度荸荠80g加水、打浆，制备浆液400ml，加全脂奶粉28g，加热至沸即可，冷却。
100ml冷却发酵液，加发酵母种A 和B各1ml、1.5ml、2ml、2.5ml，搅匀后搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38℃环境中培养7h。
2.2.3 发酵时间对酸奶影响
20%浓度荸荠80g加水、打浆，制备浆液400ml，加全脂奶粉28g，加热至沸即可，冷却， 加发酵母种A 和B各2.5ml，搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38℃环境中分别培养6h、7h、8h、9h后取出2杯，置于4℃冰箱内8～12h。
2.2.4 奶粉浓度对酸奶影响
20%浓度荸荠80g加水、打浆，制备浆液400ml。分成4份100ml浆液，分别加全脂奶粉6g、7g、8g、9g，加热至沸即可，冷却，加发酵母种A 和B各2.5ml，搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38℃环境中培养9h。
2.2.5 白糖浓度对酸奶影响
20%浓度荸荠80g加水、打浆，制备浆液400ml，加全脂奶粉8g。分成4份100ml浆液，分别加白糖3g、4g、5g、6g， 加热至沸即可，冷却，加发酵母种A 和B各2.5ml，搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38℃环境中培养9h。
2.2.6 发酵母种比例对酸奶影响
20%浓度荸荠80g加水、打浆，制备浆液500ml，加全脂奶粉8g。加4g糖（W%）加热至沸即可，冷却。
分成4份100ml浆液，按照A：B分别为1：1、2：1、3：1、1：3（2mL）的比例接种，搅匀后分装到50ml烧杯中，置于37℃环境中培养9h。
3 实验结果
3.1 荸荠（原料）浓度对风味影响
结果显示20%浓度荸荠可以获得较满意的外观。
3.2 发酵菌种使用量对酸奶影响
结果显示发酵菌种A 和B各加2.5%可以获得较满意的外观、组织状态和风味。
3.3 发酵时间对酸奶影响
结果显示培养9h可以获得较满意的外观、组织状态和风味。
3.4 奶粉浓度对酸奶影响
结果显示加8%全脂奶粉可以获得较满意的外观、组织状态和风味。
3.5 白糖浓度对酸奶影响
结果显示加4%糖可以获得较满意的外观、组织状态和风味。
3.6 发酵母种比例对酸奶影响
结果显示A与B的比例为3：1时可以获得较满意的外观、组织状态和风味。
4 结论
实验结论表明，荸荠酸奶的最佳发酵工艺为（以100ml浆液为例）：20g荸荠加100ml水，经过打浆和纱布过滤后补水至100ml浆液，加8g全脂奶粉和4g白糖，攪拌，加热至沸，冷却浆液至室温，加3.75ml发酵母种A和1.25ml发酵母种B（A和B总量为5ml），搅匀后分装至50ml烧杯，置于37℃恒温培养箱培养9h，取出后置于4℃冰箱冷藏8～12h。按照此发酵工艺制作出来的荸荠酸奶具有最佳的外观、组织状态和风味。
参考文献
[1]蔡健.荸荠的营养保健和加工利用[J].中国食物与营养，2005（2）：40-42.
[2]马超颖，石洪凌，姜海军.家庭型酸奶工艺的探究[N].唐山师范学院学报，2009，09（5）.
[3]王克会，李卫，程倩.我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J].广东化工，2009，36（5）：120-122.
[4]董德宽，吴萍华.谈酸奶的加工种类及其开发[J].奶和奶品，1997（5）：44-46.
[5]李树立，郝秋娟，薛胜平.荸荠果肉型酸奶生产工艺研究[J].中国酿造，2008（12）：91-93.
[6]王薇.荸荠的保健功能及加工利用[J].食品与药品，2005，7（4）：45-48.
[7]范宇，陈历俊，赵常新.酸奶质构影响因素进展[J].中国乳品工业，2009，37（7）：30-34.
[8]EJ.Aguirre Ezkauriatza.Effect of Mixing During Fermentation in Yogurt Manufacturing[J].America Dairy Science Association，2008（91）：4454-4465.
[9]李祥，赵征.酸奶的生产现状及发展趋势[J].安徽农业科学，2006，34（19）：5033-5034.
[10]蒋侬辉，彭珊珊，钟云.荸荠的资源开发与综合利用[N].韶关学院学报，2005，12（12）.
[11]高松柏.酸奶的发展趋势[J].中国乳品工业，2001，29（5）：14-17.
[12]张兰.新型保健酸奶——螺旋藻酸奶的研制[J].食品与发酵科技，2009（3）：88-91.
【关键字】荸荠；荸荠酸奶；发酵工艺
荸荠，又称马蹄、地栗、乌芋，具有特殊的风味，为水果、蔬菜兼用型食品。荸荠含蛋白质2.3%、糖类21%、脂肪0.2%，还含有淀粉、胡萝卜素、维生素、尼克酸和钙、磷、铁等营养成分，有很高的医疗保健作用。
将荸荠打成浆，添加到牛奶中，经乳酸发酵制作成具有一定保健作用的风味型酸奶，不仅具有牛奶和荸荠的营养价值，而且不失传统酸奶的色泽风味和口感。
1 材料与仪器
1.1 实验材料
荸荠；唾液链球菌嗜热亚种保藏菌种、德氏乳杆菌保加利亚亚种保藏菌种、全脂奶粉、绵白糖。
1.2 实验仪器
超净工作台、电热恒温培养箱、电热恒温干燥箱、多功能食品加工机。
2 实验方法
2.1 发酵菌种制备
8.0g脱脂奶粉加100ml冷水，加棉花塞，包扎扎紧，高压灭菌（126℃、8min）后，冷却至室温，分别接种唾液链球菌嗜热亚种（5ml）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（5ml），置于38℃环境中培养至凝固。分为发酵母种A和发酵母种B。
2.2 荸荠酸奶发酵工艺
2.2.1 荸荠浓度对风味影响
分别取20g、16g、13g、10g、7g荸荠（20%浓度）加水100ml，打浆，纱布过滤后加7g全脂奶粉，搅拌、加热至沸即可，补水至100ml，冷却后加发酵母种A 和B各2ml，搅匀后置于38℃环境中培养7h。
2.2.2 发酵菌种使用量对酸奶影响
20%浓度荸荠80g加水、打浆，制备浆液400ml，加全脂奶粉28g，加热至沸即可，冷却。
100ml冷却发酵液，加发酵母种A 和B各1ml、1.5ml、2ml、2.5ml，搅匀后搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38℃环境中培养7h。
2.2.3 发酵时间对酸奶影响
20%浓度荸荠80g加水、打浆，制备浆液400ml，加全脂奶粉28g，加热至沸即可，冷却， 加发酵母种A 和B各2.5ml，搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38℃环境中分别培养6h、7h、8h、9h后取出2杯，置于4℃冰箱内8～12h。
2.2.4 奶粉浓度对酸奶影响
20%浓度荸荠80g加水、打浆，制备浆液400ml。分成4份100ml浆液，分别加全脂奶粉6g、7g、8g、9g，加热至沸即可，冷却，加发酵母种A 和B各2.5ml，搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38℃环境中培养9h。
2.2.5 白糖浓度对酸奶影响
20%浓度荸荠80g加水、打浆，制备浆液400ml，加全脂奶粉8g。分成4份100ml浆液，分别加白糖3g、4g、5g、6g， 加热至沸即可，冷却，加发酵母种A 和B各2.5ml，搅匀后分装到50ml烧杯中，置于38℃环境中培养9h。
2.2.6 发酵母种比例对酸奶影响
20%浓度荸荠80g加水、打浆，制备浆液500ml，加全脂奶粉8g。加4g糖（W%）加热至沸即可，冷却。
分成4份100ml浆液，按照A：B分别为1：1、2：1、3：1、1：3（2mL）的比例接种，搅匀后分装到50ml烧杯中，置于37℃环境中培养9h。
3 实验结果
3.1 荸荠（原料）浓度对风味影响
结果显示20%浓度荸荠可以获得较满意的外观。
3.2 发酵菌种使用量对酸奶影响
结果显示发酵菌种A 和B各加2.5%可以获得较满意的外观、组织状态和风味。
3.3 发酵时间对酸奶影响
结果显示培养9h可以获得较满意的外观、组织状态和风味。
3.4 奶粉浓度对酸奶影响
结果显示加8%全脂奶粉可以获得较满意的外观、组织状态和风味。
3.5 白糖浓度对酸奶影响
结果显示加4%糖可以获得较满意的外观、组织状态和风味。
3.6 发酵母种比例对酸奶影响
结果显示A与B的比例为3：1时可以获得较满意的外观、组织状态和风味。
4 结论
实验结论表明，荸荠酸奶的最佳发酵工艺为（以100ml浆液为例）：20g荸荠加100ml水，经过打浆和纱布过滤后补水至100ml浆液，加8g全脂奶粉和4g白糖，攪拌，加热至沸，冷却浆液至室温，加3.75ml发酵母种A和1.25ml发酵母种B（A和B总量为5ml），搅匀后分装至50ml烧杯，置于37℃恒温培养箱培养9h，取出后置于4℃冰箱冷藏8～12h。按照此发酵工艺制作出来的荸荠酸奶具有最佳的外观、组织状态和风味。
参考文献
[1]蔡健.荸荠的营养保健和加工利用[J].中国食物与营养，2005（2）：40-42.
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[3]王克会，李卫，程倩.我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J].广东化工，2009，36（5）：120-122.
[4]董德宽，吴萍华.谈酸奶的加工种类及其开发[J].奶和奶品，1997（5）：44-46.
[5]李树立，郝秋娟，薛胜平.荸荠果肉型酸奶生产工艺研究[J].中国酿造，2008（12）：91-93.
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[8]EJ.Aguirre Ezkauriatza.Effect of Mixing During Fermentation in Yogurt Manufacturing[J].America Dairy Science Association，2008（91）：4454-4465.
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[10]蒋侬辉，彭珊珊，钟云.荸荠的资源开发与综合利用[N].韶关学院学报，2005，12（12）.
[11]高松柏.酸奶的发展趋势[J].中国乳品工业，2001，29（5）：14-17.
[12]张兰.新型保健酸奶——螺旋藻酸奶的研制[J].食品与发酵科技，2009（3）：88-91.