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对从酸、甜石榴皮中提取的天然黄色色素在不同环境条件下进行稳定性分析。结果表明：该色素水溶性好，黄色素的最大吸收波长在370nm，具有较好的耐热性、耐光性和耐氧化性；在酸性至弱碱性及食品添加剂存在时，该色素相当稳定；Na^＋、K^＋、Ca^2＋、Mg^2＋、Co^2＋、Zn^2＋等金属离子对这种色素具有护色作用，但是还原剂和金属离子Fe^3＋对色素稳定性有一定的影响。