【摘 要】
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为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测。7个样品分析出
【机 构】
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四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川省食品发酵工业研究设计院,成都希望食品有限公司,四川清香园调味品有限公司
【基金项目】
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四川省重大科技支撑项目（NZ20160007）
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为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测。7个样品分析出84种风味成分,包括醇类14种,烯类43种,酯类11种,酸类3种,酮类2种,酚类1种,其他类10种,其中醇类、酯类和烯类为主要成分,占总风味成分的80%以上。牛油火锅中的主体成分为茴香脑、乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、芳樟醇、β-月桂烯、反式肉桂醛等。辣椒为火锅底料产生（＋）-3-蒈烯、β-甜没药烯和2-
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