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多年来,熏菜一直以其红褐艳丽而博得众人的喜爱,又以熏香四溢而争得食客的垂涎。如果我们在家里学做熏菜,并且让亲人食后笑意挂满双腮,赞扬发自肺腑,那肯定是饶有乐趣的快事。
一、熏菜基本方法
熏,是将原料经煮、酱制、油炸、蒸制等方式加工成熟后,放在用糖、茶、木屑、香精等调料的熏锅中熏上色的一种烹饪方法。成品刷一层香油或调料油,使其色泽光亮鲜艳。
从上面的“熏莱基本方法”的介绍中可以看出,当熏料一致的情况下,熏菜的口味、质感、色泽、香气等方面的质量标准主要取决于原料熏前成熟的方式了。一般看来,经煮后的原料熏制,成品质感软烂,经酱后的原料熏制,成品滋味荤厚,油炸后的原料熏制,成品色泽红艳,经蒸后的原料熏制,成品形状完整。
二、熏菜常用原料
熏莱主要使用动物性原料,不使用或很少使用植物性原料,在使用动物性原料时,多选择家畜肉、家禽肉。即使是带骨的肉品也可使用。有的成品还别有风味。另外,家畜和家禽的脏腑品也可制作熏菜。在使用植物性原料时,多选用豆制品或能充当馅料的蔬菜。
三、熏菜具体实例
熏莱品种较多,但这里只将具有代表关东特色的品种介绍给大家,让我们共同享受烹饪的快乐与美味。
熏菜
取带骨的净光兔1只(约1000g),或整只使用或剁成250 g左右的大块。锅中烧开水,将兔肉放入水锅中焯净血污,捞出,洗去表面黏着的污物,将2500ml鸡汤倒入锅中,花椒、大料、桂皮、砂仁、肉蔻、白芷、葱、姜等共100 g左右,包一布包内,投入汤锅中,加精盐、酱油等烧开后放入兔肉,盖锅继续烧火,开锅后以小微火保持开状或焐锅至成熟,捞出,沥去余汁:熏锅(没有专用熏锅,可用大锅或小铁锅)内撒入一层白糖、茶梗,上边放铁箅子,兔肉平摆铁箅上,盖锅烧火,见锅盖周围冒黄烟时停火,熏约2分钟左右掀开锅盖,取出兔肉,表面刷一层香油即为成品。食用时剁或撕碎,码盘上桌。
这是一款大家非常渴望学习和食用的传统佳肴,尤其是兔肉有补中益气,止渴健脾,滋阴凉血,消瘀解毒之功效,则更受人青睐。兔肉细嫩,加上鸡汤提味,后经熏制,致使菜品倍受人欢迎。建议大家以此仿做“熏鸡”等。
熏手把羊肉
取带多肉羊骨或排骨2500g,若用带肉羊骨,则剁成骨肉均分的大块,若用排骨,则先劈成两根为1条,然后再横剁约10cm长的段,锅中烧开水,将刀工后的羊骨肉放入水锅中焯除血污,捞出洗去表面残物,锅中添烀羊肉鲜汤(没有则添清水)5000g,加葱段、姜片、大料、桂皮、干辣椒、花椒粒(共约120g,统一包布包内),精盐、酱油等调料,盖锅烧开,焐20分钟,再烧开,再焐20分钟,这样反复用火,直到羊骨肉成熟为止,捞出,控干汤汁;锅中撒入一层白糖,少量茶梗,放上箅子,将羊骨肉放在箅上,盖锅烧火,见锅盖周围冒黄烟时停火,熏1分钟左右取出,表面刷一层调料油即可装盘上桌食用。
在食用羊肉时,我们有追求和品味膻香的愿望,故熏制时间不必太长。此肴刷的调料油,是用葱段、姜片、花椒、大料投入热油内炸制而成,刷在羊骨肉上可以提味和折光。
熏五香干豆腐
我们常听说“五香”,实际上就是5种有呈香物质的调味料(有八角、白芷、草果、丁香、桂皮)。有时,人们将这5种香料组合使用来赋予菜肴味道。于是,我们便将其称谓“五香××”。“熏五香干豆腐”就是在“五香干豆腐”基础上熏制而成。
取干豆腐1000g,分片卷成卷,用细绳扎牢;锅中放入鸡汤约2000nd,加五香料和适量的酱油、精盐,盖锅烧开,以小火焐锅20余分钟,使五香味入豆腐卷后捞出,沥干汤汁,熏锅内少撤一点白糖、茶梗,滴入数滴香精,坐箅放豆腐卷,盖锅烧火至锅盖周围冒黄烟时停火,熏1分多钟取出,刷香油或调料油自便,食用时切片,码盘,上桌即可。
这款菜肴应以“五香”味为主,而熏香味为辅。注意不要熏过火,窜烟味重,色泽变黑,反倒影响成品质量。
熏菜主要特点
熏香四溢,味浓幽长,色泽红褐,泛光耀眼,传统风格,别具特色。
熏莱操作要领
其一,原料熏前必须做熟处理,具体采用哪种熟处理方式自行决定,但有一个共同点,就是将滋味(尤其是成滋味)调足。
其二,熏料不宜过多,一般是主料的1/30~1/20即可。另外,火候要适当。这里告诉大家一个方法,熏原料时火候宜轻不宜重,火候轻,色泽可以重熏,若火候重,色深则不好处理了。
其三,熏后的菜肴刷一层油,不仅泛光,而且还可防腐,一举两得,何乐不为。
一、熏菜基本方法
熏,是将原料经煮、酱制、油炸、蒸制等方式加工成熟后,放在用糖、茶、木屑、香精等调料的熏锅中熏上色的一种烹饪方法。成品刷一层香油或调料油,使其色泽光亮鲜艳。
从上面的“熏莱基本方法”的介绍中可以看出,当熏料一致的情况下,熏菜的口味、质感、色泽、香气等方面的质量标准主要取决于原料熏前成熟的方式了。一般看来,经煮后的原料熏制,成品质感软烂,经酱后的原料熏制,成品滋味荤厚,油炸后的原料熏制,成品色泽红艳,经蒸后的原料熏制,成品形状完整。
二、熏菜常用原料
熏莱主要使用动物性原料,不使用或很少使用植物性原料,在使用动物性原料时,多选择家畜肉、家禽肉。即使是带骨的肉品也可使用。有的成品还别有风味。另外,家畜和家禽的脏腑品也可制作熏菜。在使用植物性原料时,多选用豆制品或能充当馅料的蔬菜。
三、熏菜具体实例
熏莱品种较多,但这里只将具有代表关东特色的品种介绍给大家,让我们共同享受烹饪的快乐与美味。
熏菜
取带骨的净光兔1只(约1000g),或整只使用或剁成250 g左右的大块。锅中烧开水,将兔肉放入水锅中焯净血污,捞出,洗去表面黏着的污物,将2500ml鸡汤倒入锅中,花椒、大料、桂皮、砂仁、肉蔻、白芷、葱、姜等共100 g左右,包一布包内,投入汤锅中,加精盐、酱油等烧开后放入兔肉,盖锅继续烧火,开锅后以小微火保持开状或焐锅至成熟,捞出,沥去余汁:熏锅(没有专用熏锅,可用大锅或小铁锅)内撒入一层白糖、茶梗,上边放铁箅子,兔肉平摆铁箅上,盖锅烧火,见锅盖周围冒黄烟时停火,熏约2分钟左右掀开锅盖,取出兔肉,表面刷一层香油即为成品。食用时剁或撕碎,码盘上桌。
这是一款大家非常渴望学习和食用的传统佳肴,尤其是兔肉有补中益气,止渴健脾,滋阴凉血,消瘀解毒之功效,则更受人青睐。兔肉细嫩,加上鸡汤提味,后经熏制,致使菜品倍受人欢迎。建议大家以此仿做“熏鸡”等。
熏手把羊肉
取带多肉羊骨或排骨2500g,若用带肉羊骨,则剁成骨肉均分的大块,若用排骨,则先劈成两根为1条,然后再横剁约10cm长的段,锅中烧开水,将刀工后的羊骨肉放入水锅中焯除血污,捞出洗去表面残物,锅中添烀羊肉鲜汤(没有则添清水)5000g,加葱段、姜片、大料、桂皮、干辣椒、花椒粒(共约120g,统一包布包内),精盐、酱油等调料,盖锅烧开,焐20分钟,再烧开,再焐20分钟,这样反复用火,直到羊骨肉成熟为止,捞出,控干汤汁;锅中撒入一层白糖,少量茶梗,放上箅子,将羊骨肉放在箅上,盖锅烧火,见锅盖周围冒黄烟时停火,熏1分钟左右取出,表面刷一层调料油即可装盘上桌食用。
在食用羊肉时,我们有追求和品味膻香的愿望,故熏制时间不必太长。此肴刷的调料油,是用葱段、姜片、花椒、大料投入热油内炸制而成,刷在羊骨肉上可以提味和折光。
熏五香干豆腐
我们常听说“五香”,实际上就是5种有呈香物质的调味料(有八角、白芷、草果、丁香、桂皮)。有时,人们将这5种香料组合使用来赋予菜肴味道。于是,我们便将其称谓“五香××”。“熏五香干豆腐”就是在“五香干豆腐”基础上熏制而成。
取干豆腐1000g,分片卷成卷,用细绳扎牢;锅中放入鸡汤约2000nd,加五香料和适量的酱油、精盐,盖锅烧开,以小火焐锅20余分钟,使五香味入豆腐卷后捞出,沥干汤汁,熏锅内少撤一点白糖、茶梗,滴入数滴香精,坐箅放豆腐卷,盖锅烧火至锅盖周围冒黄烟时停火,熏1分多钟取出,刷香油或调料油自便,食用时切片,码盘,上桌即可。
这款菜肴应以“五香”味为主,而熏香味为辅。注意不要熏过火,窜烟味重,色泽变黑,反倒影响成品质量。
熏菜主要特点
熏香四溢,味浓幽长,色泽红褐,泛光耀眼,传统风格,别具特色。
熏莱操作要领
其一,原料熏前必须做熟处理,具体采用哪种熟处理方式自行决定,但有一个共同点,就是将滋味(尤其是成滋味)调足。
其二,熏料不宜过多,一般是主料的1/30~1/20即可。另外,火候要适当。这里告诉大家一个方法,熏原料时火候宜轻不宜重,火候轻,色泽可以重熏,若火候重,色深则不好处理了。
其三,熏后的菜肴刷一层油,不仅泛光,而且还可防腐,一举两得,何乐不为。