【摘 要】
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为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响，在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母，发酵50d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成，发现糟醅中浓香型白酒主
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院,固态发酵资源利用四川省重点实验室
【基金项目】
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中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金(2017JJ010);宜宾学院博士启动项目(2016QD09)
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为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响，在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母，发酵50d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成，发现糟醅中浓香型白酒主要风味物质含量均有所下降，特别是酯类物质生成量减少，乙酸乙酯显著下降，下降幅度达71．0％；同时，糟醅中细菌和真菌多样性降低，优势细菌仍为Lactobacillus和Pseudomonas，而真菌区系中，曲霉属的丰度从1．8％上升到60．4％，取代接合酵母成为新的优势真菌。结果表明，本实验条件下酿酒酵母对浓香型白酒发酵有一定不利影响。
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