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为提高山药原料利用率及山药糖化液糖度，对山药发酵醋中的液化、糖化工艺进行探讨。以新鲜山药为原材料，先经α-淀粉酶液化处理，所得液化液再由糖化酶糖化处理得糖化液。通过单因素和正交试验优化，得出最佳液化条件：液化温度为65℃，pH值为5．5，α-淀粉酶添加量为0．15％，液化时间为60min；最佳糖化条件：糖化温度为60℃，pH值为4．0，糖化酶添加量为0．2％，糖化时间为36h。结果表明，该工艺的还原糖含量较高，为山药发酵醋的酿造打好基础。