【摘 要】
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2.1 山药片加工操作要点(1)洗涤:选取无腐烂、无霉变斑点的新鲜山药原料,用流动水冲洗干净其外部的泥土沙粒等杂质。(2)去皮切片:将洗净的山药,用不锈钢刀或竹制刀片去皮后,
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2.1 山药片加工操作要点(1)洗涤:选取无腐烂、无霉变斑点的新鲜山药原料,用流动水冲洗干净其外部的泥土沙粒等杂质。(2)去皮切片:将洗净的山药,用不锈钢刀或竹制刀片去皮后,迅速切成3～4mm厚的薄片。(3)护色:将上述切割好的山药片快速浸入护色液中进行护色处理,护色液可采用由食用级的氯化钠、柠檬酸和维生素C配成的溶液,山药和护色液的容积比为1:2～3,使山药片充分浸渍其中,以免露出空气发生氧化变色现象。护色时间可根据切割的厚薄和大小而定,一般需要3～5h。
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