【摘 要】
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通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型,研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用及其对蛋白氧化后性质和结构的影响。结果表明:脂肪氧化产生的自由基可以促
【机 构】
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北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室;
【基金项目】
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北京市自然科学基金项目(6164035);“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD28B01);公益性行业(农业)科研专项(201303082);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)
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通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型,研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用及其对蛋白氧化后性质和结构的影响。结果表明:脂肪氧化产生的自由基可以促进蛋白质发生氧化反应,随着脂肪氧化程度的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量发生显著变化(P<0.05),当硫代巴比妥酸反应产物含量为2.5 mg/kg时,羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量分别为4.12、81.33 nmol/mg pro、563.36 AU,表明蛋白质的氧化程度和表面疏水性逐渐升高,流变学特性储能模量和损失模量也随之降低,稳定的α-螺旋和β-折叠部分遭到破坏,转变成不稳定的β-转角和无规卷曲,肌原纤维蛋白的结构和功能特性都随着脂肪氧化程度的增加发生变化。
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