采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31种,其中酯类10种(49.20%)、醛类14种(27.37%)、酮类1种(1.50%)、杂环类3种(2.51%)、醇类1种(0.82%)、酚类1种(0.41%)、烃类1种(0.11%);熟湖南腊肉的挥发性成分共71种,其中酚类19种(46.46%)、烷烃类17种(13.62%)、醚类3种(12.45%)、苯类8种(4.41%)、醛类9种(4.65%)、醇类3种(3.02%)、酮类7种(1.80%)、杂环类5种(1.33%)。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8种关键性风味成分为:2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5种关键性风味成分为:2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。