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腐乳在明清时就“火”了
腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等。腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味成甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在400多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国,声誉仅次于绍兴酒。
由于各地气候和人民生活习惯不同,腐乳的生产配料不同,从而制成形状不一、品种多样的腐乳,如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。传统的具有地方特色的腐乳如绍兴醉方、桂林五香腐乳、黑龙江克东腐乳、夹江腐乳、遂宁白菜腐乳、柘城酥制腐乳等,风味独特,深受欢迎。
关于巧用腐乳还有这样一个传说:相传清朝乾隆年间,有一次乾隆皇帝带领自己的亲信太监去江南微服私访。来到一处景致非常优美的乡间,乾隆一行人一时间被风景迷住,流连忘返,以至于天色已晚时,来不及找到一个合适的休息之处,小太监只得叩开了一家还亮着灯的农户的大门。
这家农户名叫马三,和媳妇以做豆腐贩卖维持生计。虽然夫妇俩每天都起早贪黑地劳作,可日子仍然过得紧巴巴的。小太监敲门时,马三和媳妇劳累了一天,正准备上床睡觉。
由于乾隆告诫众人不许透露他们的身份,马三和媳妇最初以为这些人只是一群迷路的游客而已。为了给乾隆一行准备晚饭,这对善良的夫妇翻遍了屋子的里里外外,可最拿得出手的,也只是一块五花肉而已。更糟糕的是,家中的盐巴也用光了,马三彻底犯了难。
正在为难之际,灶台上的几块腐乳让马三媳妇突然有了灵感:反正家里也实在没有什么像样的食物,干脆就用腐乳来煮五花肉吧。她将肉洗净,切成小块,再将肉倒入已煸完姜片的热油中继续煸个五六分钟,然后倒上一些烧酒,最后把仅剩的几块腐乳连同酱汁一起倒入了锅中,盖上锅盖,先大火后小火,30分钟后,马三媳妇把这道她临时无奈拼凑出来的腐乳肉端上了乾隆的饭桌。
要说尊贵的大清一国之君什么东西没有吃过?可这道腐乳肉端到面前,还是让乾隆大为惊艳,菜品的颜色实在太好看了。夹起一块肉放到嘴里,味道更是回味绵长。五花肉香而不腻、软烂爽口,乾隆大赞好吃,并向女主人虚心讨教了原料和做法。小太监也拿出20两银子作为酬劳,乾隆的身份也在此时真相大白。
据说,乾隆回宫后仍不时回想起这道腐乳肉的美味,并依照当初马三媳妇所说的做法,让御膳房为自己烹制。后来,这道体现了民间饮食智慧的菜品,也在大江南北渐渐普及,并成为百姓餐桌上的一道佳肴。
腐乳好吃,但有害健康吗
虽然腐乳味道鲜美独特,但还是有不少人心存疑惑:腐乳是否能吃,是否有害健康,是否比盐还要糟糕呢?其实适当食用腐乳对人体不但无害反而有益。
腐乳的主要原料,就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,再将豆腐切成小块,就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。脆弱的人可能会觉得很恐怖,其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。
然后,再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,几个月后,就变成了市场上的腐乳产品。
其实,吃腐乳就是在吃豆腐。豆腐里的各种营养成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而是有所增加的。比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶Ⅰ的活性。
钙、镁、铁等矿物质也没有减少,生物利用率还有所上升,这是因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。同时,那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了。从维生素角度来说,发酵会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。
或许又会有朋友问了,我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮,这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭,反而让它的效用变得更强。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后呢,变成了游离形式,更便于在人体中发挥作用。
至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖,在腐乳中含量已经很低了。因为很多低聚糖在挤水的时候就流失了,在发酵的过程中其含量进一步下降,因为有些微生物能分解它。
另外,腐乳也不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低,长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。
此外,老年朋友经常吃药,这样会杀伤他们体内一些有益于健康的菌群,这时就需要一些发酵食品如腐乳、酸奶、豆豉像“食品战士”们一样来捍卫调节他们身体的健康了。长期合理食用发酵食品能帮助老年朋友有效改善体质,对抗衰老。
看到这里,结论已经很清楚了。把腐乳和盐及腌菜相提并论,实在太委屈它了。盐里面没有蛋白质和多肽,没有氨基酸,没有钙和镁,没有维生素,更没有大豆异黄酮那样的保健成分;而腌菜没有腐乳安全,B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。
但是,腐乳的确有个缺点,就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异,多数产品的平均含钠量能达到2%~3%,相当于含盐5%~7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁,但一大块腐乳块重量在20克左右,小块也有10克左右,摄入的总盐量还是相当大的。按5%的含盐量计算的话,20克腐乳块相当于1克盐。
所以说,要想享受腐乳的营养价值和健康好处,就要用它来替代三餐中的盐,而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐,可以增加营养素的供应,包括增加了一点钙、镁元素,增加了有利于控制血压的肽,同时又不会增加总的钠量。 腐乳做菜也飘香
既然吃腐乳对咱有这么大的好处,那么在实际生活中咱不妨把腐乳融入到菜肴中来吧,那样你就会发现腐乳不单单是你日常佐餐的佳食,它在菜肴中同样也扮演着一个很吃“香”的角色哟!
【腐乳虾仁炒蛋】
◎做法:
1)虾去皮去沙线,用一点生抽、淀粉、盐腌上一会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎,鸡蛋3个打进去,一起搅匀打散。备好葱花。2)锅热油,先炒虾仁至变色,倒入鸡蛋液、葱花,一起炒熟即可。
【腐乳五花肉】
●原料:五花肉切小块(用孜然粉、黄酒、盐稍作处理)、腐乳汁(用汤汁和一块腐乳碾碎)、棉白糖。
◎做法:
1.把五花肉下油锅小炒,颜色变后加水烧(别放太多水),去浮油。
2.烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里,盖好小火焖。
3.汤汁收干时加糖提味。
起锅装盘。
【腐乳鸡】
●原料:鸡(或者鸭)半只;腐乳3块(含腐乳汁);葱、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少许;植物油500克。
第一步:将半只鸡块或者鸭洗净、切块,放入清水,加葱、姜、蒜、八角、桂皮进行清炖。这个过程:一是千万不要放入食盐;二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可,快要出锅前放入适量味精。
第二步:捞出鸡块,用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去,只留鸡块,空干水分。鸡汤留存备用。
第三步:加热植物油到适当温度,然后将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了,火候一定要控制好,油温太高容易炸糊了;油温太低会导致鸡肉脱水太多,肉质发“绵”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步:再次捞出鸡块,把锅里的油倒干。因为鸡块上面已经留有少量植物油,已经足够了。把锅烧热,倒入鸡块和拌碎了的腐乳(用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁),快速大火爆炒,让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁,一般30秒就可以出锅了!
第五步:鸡汤有2种选择,一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜:大白菜条、小白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用,别忘了加盐就可以了!这样的好处一是可以用蔬菜滤掉比较油腻的鸡油,二是汤里有了蔬菜味更好喝。
【腐乳蒸肉】
●原料:五花肉,六必居酱豆腐一块,葱,姜,八角,料酒,酱油。
◎做法:五花肉放入清水中,再放一个葱结,两片姜,料酒若干,将肉煮20分钟左右至七八成熟,捞出。肉切片,皮朝下码在一个碗里,放葱姜若干,八角一粒。另用一个碗做卤汁,红色的腐乳一块加水少许化开,再加料酒,酱油。将卤汁浇在肉上,上锅蒸1.5~2小时,起锅。
倒出汤汁,再将肉倒扣在盘中,葱姜八角捡出,将汤汁浇在肉上即可。
小贴士
如何自制腐乳
●原料:
新鲜豆腐一块,根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行),没有稻草就用报纸代替,十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。
◎做法:
1.在密封的容器里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,再放上报纸。
3.把盖子盖好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4.混合好调料,让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5.把沾好调料的豆腐块码放在容器中,加入凉白开和白酒,瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃,打开后要放冰箱!
腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等。腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味成甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在400多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国,声誉仅次于绍兴酒。
由于各地气候和人民生活习惯不同,腐乳的生产配料不同,从而制成形状不一、品种多样的腐乳,如红方、糟方、青方、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。传统的具有地方特色的腐乳如绍兴醉方、桂林五香腐乳、黑龙江克东腐乳、夹江腐乳、遂宁白菜腐乳、柘城酥制腐乳等,风味独特,深受欢迎。
关于巧用腐乳还有这样一个传说:相传清朝乾隆年间,有一次乾隆皇帝带领自己的亲信太监去江南微服私访。来到一处景致非常优美的乡间,乾隆一行人一时间被风景迷住,流连忘返,以至于天色已晚时,来不及找到一个合适的休息之处,小太监只得叩开了一家还亮着灯的农户的大门。
这家农户名叫马三,和媳妇以做豆腐贩卖维持生计。虽然夫妇俩每天都起早贪黑地劳作,可日子仍然过得紧巴巴的。小太监敲门时,马三和媳妇劳累了一天,正准备上床睡觉。
由于乾隆告诫众人不许透露他们的身份,马三和媳妇最初以为这些人只是一群迷路的游客而已。为了给乾隆一行准备晚饭,这对善良的夫妇翻遍了屋子的里里外外,可最拿得出手的,也只是一块五花肉而已。更糟糕的是,家中的盐巴也用光了,马三彻底犯了难。
正在为难之际,灶台上的几块腐乳让马三媳妇突然有了灵感:反正家里也实在没有什么像样的食物,干脆就用腐乳来煮五花肉吧。她将肉洗净,切成小块,再将肉倒入已煸完姜片的热油中继续煸个五六分钟,然后倒上一些烧酒,最后把仅剩的几块腐乳连同酱汁一起倒入了锅中,盖上锅盖,先大火后小火,30分钟后,马三媳妇把这道她临时无奈拼凑出来的腐乳肉端上了乾隆的饭桌。
要说尊贵的大清一国之君什么东西没有吃过?可这道腐乳肉端到面前,还是让乾隆大为惊艳,菜品的颜色实在太好看了。夹起一块肉放到嘴里,味道更是回味绵长。五花肉香而不腻、软烂爽口,乾隆大赞好吃,并向女主人虚心讨教了原料和做法。小太监也拿出20两银子作为酬劳,乾隆的身份也在此时真相大白。
据说,乾隆回宫后仍不时回想起这道腐乳肉的美味,并依照当初马三媳妇所说的做法,让御膳房为自己烹制。后来,这道体现了民间饮食智慧的菜品,也在大江南北渐渐普及,并成为百姓餐桌上的一道佳肴。
腐乳好吃,但有害健康吗
虽然腐乳味道鲜美独特,但还是有不少人心存疑惑:腐乳是否能吃,是否有害健康,是否比盐还要糟糕呢?其实适当食用腐乳对人体不但无害反而有益。
腐乳的主要原料,就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,再将豆腐切成小块,就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。脆弱的人可能会觉得很恐怖,其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。
然后,再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,几个月后,就变成了市场上的腐乳产品。
其实,吃腐乳就是在吃豆腐。豆腐里的各种营养成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而是有所增加的。比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶Ⅰ的活性。
钙、镁、铁等矿物质也没有减少,生物利用率还有所上升,这是因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。同时,那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了。从维生素角度来说,发酵会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。
或许又会有朋友问了,我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮,这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭,反而让它的效用变得更强。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后呢,变成了游离形式,更便于在人体中发挥作用。
至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖,在腐乳中含量已经很低了。因为很多低聚糖在挤水的时候就流失了,在发酵的过程中其含量进一步下降,因为有些微生物能分解它。
另外,腐乳也不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低,长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。
此外,老年朋友经常吃药,这样会杀伤他们体内一些有益于健康的菌群,这时就需要一些发酵食品如腐乳、酸奶、豆豉像“食品战士”们一样来捍卫调节他们身体的健康了。长期合理食用发酵食品能帮助老年朋友有效改善体质,对抗衰老。
看到这里,结论已经很清楚了。把腐乳和盐及腌菜相提并论,实在太委屈它了。盐里面没有蛋白质和多肽,没有氨基酸,没有钙和镁,没有维生素,更没有大豆异黄酮那样的保健成分;而腌菜没有腐乳安全,B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。
但是,腐乳的确有个缺点,就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异,多数产品的平均含钠量能达到2%~3%,相当于含盐5%~7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁,但一大块腐乳块重量在20克左右,小块也有10克左右,摄入的总盐量还是相当大的。按5%的含盐量计算的话,20克腐乳块相当于1克盐。
所以说,要想享受腐乳的营养价值和健康好处,就要用它来替代三餐中的盐,而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐,可以增加营养素的供应,包括增加了一点钙、镁元素,增加了有利于控制血压的肽,同时又不会增加总的钠量。 腐乳做菜也飘香
既然吃腐乳对咱有这么大的好处,那么在实际生活中咱不妨把腐乳融入到菜肴中来吧,那样你就会发现腐乳不单单是你日常佐餐的佳食,它在菜肴中同样也扮演着一个很吃“香”的角色哟!
【腐乳虾仁炒蛋】
◎做法:
1)虾去皮去沙线,用一点生抽、淀粉、盐腌上一会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎,鸡蛋3个打进去,一起搅匀打散。备好葱花。2)锅热油,先炒虾仁至变色,倒入鸡蛋液、葱花,一起炒熟即可。
【腐乳五花肉】
●原料:五花肉切小块(用孜然粉、黄酒、盐稍作处理)、腐乳汁(用汤汁和一块腐乳碾碎)、棉白糖。
◎做法:
1.把五花肉下油锅小炒,颜色变后加水烧(别放太多水),去浮油。
2.烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里,盖好小火焖。
3.汤汁收干时加糖提味。
起锅装盘。
【腐乳鸡】
●原料:鸡(或者鸭)半只;腐乳3块(含腐乳汁);葱、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少许;植物油500克。
第一步:将半只鸡块或者鸭洗净、切块,放入清水,加葱、姜、蒜、八角、桂皮进行清炖。这个过程:一是千万不要放入食盐;二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可,快要出锅前放入适量味精。
第二步:捞出鸡块,用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去,只留鸡块,空干水分。鸡汤留存备用。
第三步:加热植物油到适当温度,然后将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了,火候一定要控制好,油温太高容易炸糊了;油温太低会导致鸡肉脱水太多,肉质发“绵”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步:再次捞出鸡块,把锅里的油倒干。因为鸡块上面已经留有少量植物油,已经足够了。把锅烧热,倒入鸡块和拌碎了的腐乳(用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁),快速大火爆炒,让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁,一般30秒就可以出锅了!
第五步:鸡汤有2种选择,一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜:大白菜条、小白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用,别忘了加盐就可以了!这样的好处一是可以用蔬菜滤掉比较油腻的鸡油,二是汤里有了蔬菜味更好喝。
【腐乳蒸肉】
●原料:五花肉,六必居酱豆腐一块,葱,姜,八角,料酒,酱油。
◎做法:五花肉放入清水中,再放一个葱结,两片姜,料酒若干,将肉煮20分钟左右至七八成熟,捞出。肉切片,皮朝下码在一个碗里,放葱姜若干,八角一粒。另用一个碗做卤汁,红色的腐乳一块加水少许化开,再加料酒,酱油。将卤汁浇在肉上,上锅蒸1.5~2小时,起锅。
倒出汤汁,再将肉倒扣在盘中,葱姜八角捡出,将汤汁浇在肉上即可。
小贴士
如何自制腐乳
●原料:
新鲜豆腐一块,根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行),没有稻草就用报纸代替,十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。
◎做法:
1.在密封的容器里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋,再放上报纸。
3.把盖子盖好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4.混合好调料,让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5.把沾好调料的豆腐块码放在容器中,加入凉白开和白酒,瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃,打开后要放冰箱!