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为了提高传统发酵水产品的品质，研究新的快速发酵技术，查阅大量国内外采用生物催化风味技术提高传统发酵食品的品质以及加快加工过程的文献资料，并作出概括总结。分别从成鱼制品，天然海鲜风味料和水产品风味改善方面综述了生物催化——添加菌种或者酶技术在水产品加工中的应用现状，以其尽早实现水产品的快速风味形成技术，提高水产品深加工水平及产品档次。