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黄次变蛋形成的原因及解决的途径
黄次变蛋形成的原因及解决的途径
来源 :肉类研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户:UserReg
【摘 要】
:
由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在变蛋生产中往往有大量黄次变蛋形成,影响了变蛋的商品价值.本文以变蛋成色机理为出发点,分析了黄次变蛋形成的原
【作 者】
:
蒋爱民
张富新
【机 构】
:
西北农业大学食品科学系,西北农业大学食品科学系
【出 处】
:
肉类研究
【发表日期】
:
1991年3期
【关键词】
:
环境因素
工艺条件
色素含量
转色期
褐色物质
卵黄球蛋白
加工过程
沉着物
金属氧化物
卵黄磷蛋白
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由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在变蛋生产中往往有大量黄次变蛋形成,影响了变蛋的商品价值.本文以变蛋成色机理为出发点,分析了黄次变蛋形成的原因及解决的途径,期望对解决实际生产中存在的问题有所帮助.
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