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期刊论文
鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶工艺研究
鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶工艺研究
来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户:crr0808
【摘 要】
:
通过单因素试验和响应面设计法,确定谷氨酰胺转胺酶(TG)、氯化钠(NaCl)与酪蛋白酸钠(SC)的配合使用对鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶强度的最佳工艺条件为:TG酶添加量为0.9%,酪蛋白酸钠添加量为
【作 者】
:
苏伟
赵利
袁美兰
刘华
【机 构】
:
江西科技师范学院生命科学学院
【出 处】
:
食品研究与开发
【发表日期】
:
2013年3期
【关键词】
:
鲢鱼
重组
凝胶强度
common carp
restructured products
gel strength
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通过单因素试验和响应面设计法,确定谷氨酰胺转胺酶(TG)、氯化钠(NaCl)与酪蛋白酸钠(SC)的配合使用对鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶强度的最佳工艺条件为:TG酶添加量为0.9%,酪蛋白酸钠添加量为1.1%,NaCl添加量为1.8%,此时鲢鱼肉重组蛋白凝胶强度可达2123.54gxcm。
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