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色素是影响食品感官性状的重要因素之一,食品的颜色给消费者视觉以第一印象。天然的杨梅、柑橘、葡萄等水果的固有特性颜色,满足了人们的视觉,能增进食欲。天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响,有时会失去其天然色泽,使人产生食品变质的错觉,商品价值大大降低。为了使食品的外观色泽均匀一致,就必须利用各种食用色素来改善食品的外观,提高产品的商品性。