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采用固相萃取整体捕集剂提取,热脱附结合气相色谱-质谱分析金华火腿样品中的挥发性化合物,并对其分析条件进行优化。通过设计正交试验,比较分析不同因素水平条件下的结果,最终确定适宜分析条件为,选择固相萃取整体捕集剂(Mono TrapTM RCC18)、萃取样品量5 g、萃取温度60℃、萃取时间60 min。对金华火腿的风味物质分析得到31种成分,分别为烷烃、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和含硫含氮等化合物。