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通过对3种适合肉制品发酵的菌种：植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌发酵性能的研究,筛选出两种较优的组合发酵剂。再通过正交试验确定鹅肉发酵香肠组合发酵剂的最优配比,最后对鹅肉发酵香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值和感官品质等方面进行综合分析。结果表明,由戊糖片球菌和植物乳杆菌按1∶1（V∶V）比例混合、接种量为3%（V/m）时所构成的鹅肉香肠发酵剂,其发酵性能最佳。