目的 研究茶叶浸提阶段添加外源β-胡萝卜素对茶提取物的香气提升效果.方法 在绿茶、红茶、乌龙茶浸提阶段, 添加一定量的外源β-胡萝卜素, 利用热氧化或复合氧化2种方式促进其降解释香, 运用顶空固相微萃取接气质联用(head space-solid phase micro extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)的方法, 检测茶提取物的香气总量和组分.结果 外源 β-胡萝卜素在茶叶浸提热氧化作用或复合氧化作用下均能有效降解, 有利于绿茶、红茶、乌龙茶提取物香气总量的提高.另外, 复合氧化作用能促进茶提取物中醛类香气物质的大量生成.结论 β-胡萝卜素有望作为天然风味调节剂, 用于茶提取物及茶饮料的香气提升.