【摘 要】
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为探讨红葡萄柚中番茄红素的降解机制，本文通过构建红葡萄柚模拟体系对番茄红素进行降解动力学研究。结果表明抗坏血酸和糖类能显著促进番茄红素的热降解，而β-胡萝卜素却能延
【机 构】
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江汉大学生命科学学院,华中农业大学食品科学与技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31571847)
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为探讨红葡萄柚中番茄红素的降解机制，本文通过构建红葡萄柚模拟体系对番茄红素进行降解动力学研究。结果表明抗坏血酸和糖类能显著促进番茄红素的热降解，而β-胡萝卜素却能延缓番茄红素的降解，且这种保护作用比前两者促进作用更有优势。β-胡萝卜素和抗坏血酸均能降低温度对番茄红素降解速率的影响，而糖类对番茄红素的促降解作用却与温度密切相关。与其他模拟体系不同，有糖存在的模拟体系中的番茄红素热降解并不符合一级反应动力学。糖类对番茄红素的促降解作用影响依次为：葡萄糖〈蔗糖〈果糖。红葡萄柚中主要内源因子在不同体系中对番茄红素
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