【摘 要】
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目的：超高压技术在手撕特种野山猪肉的灭菌生产过程中的应用。方法：以菌落总数和综合指标为依据，通过单因素和响应面分析法优化超高压灭菌手撕特种野山猪肉的工艺参数。结果：最佳
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,四川省射洪县金华清见桔橙有限责任公司
【基金项目】
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四川省经委技术创新项目(2009XM031);国家星火计划项目(2007EA810059)
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目的：超高压技术在手撕特种野山猪肉的灭菌生产过程中的应用。方法：以菌落总数和综合指标为依据，通过单因素和响应面分析法优化超高压灭菌手撕特种野山猪肉的工艺参数。结果：最佳灭菌参数为灭菌温度26．38℃、灭菌压力486．94MPa、灭菌时间15．92min。结论：超高压技术提高了产品出品率，减少营养成分流失，并很好地保持了野山猪肉的品质，具有较好的推广应用前景。
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