国人喜欢吃酱，各种各样的酱，甜面酱、麻酱、虾酱、辣酱，不一而足。
　　日本人则更喜食汤，各种佐料汤亦是做得风格独特。
　　
　　昆布汤
　　
　　昆布汤的主要原料是昆布。昆布是一种大型食用褐藻，主要品种有：一、真昆布：就是我们说的“海带”，其肉质宽厚，呈暗绿色，有光泽，干品表面有白霜。风味极好。因其断面有白色和黑色之分，故有白口昆布和黑口昆布之分；二、利尻昆布：是真昆布的一个变种。颜色较真昆布稍黑，多用于熬制浓佐料汤；三、三石昆布：藻体较窄而软，用于蒸煮类菜肴。这是日语中的“昆布”，中国人称的“昆布”产自中国东南沿海，当地人称“鹅掌菜”。
　　
　　昆布汤的制作
　　
　　制作用料：昆布60克，水2升
　　制作方法：昆布不能加热烧煮，只须将其放在水中浸泡7-8小时，取出即可。
　　制作窍门：昆布汤所用的昆布原料不能用水洗，因为用水洗会失去昆布的特有香味。可用湿布擦净表面污垢，除去杂质即可。
　　昆布汤是一种没有黏液和怪味，口味很鲜的佐料汤。主要用于素菜、山芋肉汤以及熬炖或蒸煮之类菜肴的调味。
　　著名的大阪问屋街“船场鱼骨汤”，就是用盐卤给鱼头和脊骨做主料，配以昆布煮制而成，并用酒、葱、姜精心调制的一种汁多味香的鱼骨汤。咸淡适中，物美价廉，是大阪船场附近的雇工常用的菜肴。
　　
　　小干鱼汤
　　
　　小干鱼是用鲜小沙丁鱼去头、内脏洗净后加盐水煮后晒干而成。
　　
　　小干鱼的制作
　　制作用料：小干鱼30克，昆布5克，水1升。
　　制作方法：将纸铺于浅平底锅上，放上小干鱼，小火慢炒片刻，倒入水中除去灰尘、污垢。取出控干水分，同昆布一起放入锅中，加水，强火煮，沸腾后取出昆布，再用小火煮5-6分钟，用法兰绒过滤即可。
　　小干鱼汤是面类和荞麦面、汤面的良好佐料汤，风味独特、味道鲜美。
　　
　　鸡骨佐料汤
　　鸡骨佐料汤用于清炖沙锅（鸡），芋头烩豆腐、萨摩芋肉汤等菜肴，有鸡汤鲜味。
　　
　　鸡骨佐料汤的制作
　　制作用料：鸡骨架（包括鸡头、颈、爪）5副、爪状昆布2片，水5升。
　　制作方法：先将鸡骨架用水略焯，捞出入冷水中除去血污、油脂，同昆布一起入锅加水，强火煮沸改慢火煮水干至1/2量后，用法兰绒过滤即可。
　　制作窍门：爪状昆布是加工昆布时切下的硬根晒干，切成的薄片。
　　
　　木鱼刨花汤
　　
　　木鱼刨花汤的原料是昆布和木鱼。木鱼即鲣鱼，又称松鱼，被日本人认为是一种珍贵鱼类。日本史料记载，早在日本平安时代，各附属国进贡的贡品中，就有“鲣鱼汤”。从德川时代中期起，采用先蒸然后火烤或太阳晒等方法加工鲣鱼。成品质地坚硬，掷地有金属声，“木鱼”之名由此而来。制作木鱼干一般用春季捕获的鲣鱼，因为春季鲣鱼脂肪含量少，味美；秋季捕获的鲣鱼脂肪含量高，味道不及春季的佳。大的鲣鱼约重5公斤，去头后劈成4爿，称作“本节”；小的鲣鱼约重2.5公斤左右，去头后劈成2爿，称作“龟节”。将本节和龟节放在笼屉中蒸4小时，然后用火烤，晾凉后太阳晒，再晾凉。如此反复加工二三次，最后放入75度的窑中，使其表面发酵，滋生一种薄膜。前后需要40天时间才能制成木鱼干。可贮存一年左右。新鲜的鲣鱼含水分80%，而木鱼干水分含量仅为14%，且营养成分高，蛋白质的含量仅次于奶酪。
　　木鱼刨花的制作方法：将木鱼干用水浸泡3小时，把表面一层薄膜刷掉，放入30度温箱内回软一小时。用刀将充血部分和质量差的部分削去，否则熬制出来的汤就会浑浊，且有苦涩味。用特制的木鱼刨刀（是用扁柏木制成的小木箱，上面镶有刨刀，下面带有抽屉，用以贮藏刨花）将经过处理的木鱼干刨出木鱼花。手工加工的木鱼刨花，刨出后会立即出味，散发甚快，随用随刨方能味道浓郁。
　　
　　头遍木鱼刨花汤（出汁）的制作
　　制作用料：昆布40克，本节60克，水2升。
　　制作方法：先将昆布放于水中用中火煮，以煮10分钟至沸腾为标准。若不到10分钟即沸腾，不容易熬出味；若超过10分钟沸腾，将会产生多余的粘液和怪味。沸腾后应立即投入本节，以10秒钟至沸腾为标准。带本节沉底时，用法兰绒过滤，即得纯正的头遍木鱼刨花汤。
　　头遍木鱼刨花汤是最常见的，也是最具代表性的一种调味佐料汤，几乎用于各种日本菜肴，尤其是汤菜和清淡的蒸煮炖菜。
　　
　　二遍木鱼刨花汤的制作
　　制作用料：煮过头遍木鱼刨花汤的昆布和本节，龟节30克，水2升。
　　制作方法：将用料共入锅，用慢火将汤汁熬至3/4-2/3量，再加些水和龟节以增味。熬制的时间可长一些，使之更出味。
　　二遍木鱼刨花汤是酱汤不可或缺的佐料汤。日本的清汤，也称“先碗”，即饭前上的汤，一般用头遍木鱼刨花汤制成，味道清醇，鲜香适口，汤汁清澈见底，口味清淡。汤料不宜过多，原料分为“种”（主材料）、“妻”（副材料）和“吸口”（香料）。主材料有鱼、贝类、虾类、鸡鸭蛋类和一些肉馅泥子制品（鱼糕）及大豆制品（豆腐、豆腐皮），还有挂面等；副材料有蔬菜、菌类及藻类等；香料有柚子皮、树芽、花椒叶、花椒粉、姜丝等。
　　日本的浓汤，也称“后碗”，一般与米饭一起最后上桌，是一日三餐必备之物。是用二遍木鱼刨花汤所制成的各种酱汤。酱汤味重汤浓，一般放入豆腐、葱花，也有用季节海鲜或菌类，以提高酱汤的鲜味。