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[摘要]德国在胶州湾登陆后，投巨资建成了被誉为东亚第一的近代屠宰厂。对德国来说，如何确保驻军充足而又卫生的食品供应，是当时的重要问题。后来青岛的食用畜肉业就引起了俄国、美国、日本的极大关注。日本军队占领青岛之后，屠宰厂也被置于其管辖之下。急于推行近代化、军国化的日本政府鼓励肉食，畜产资源引起更大关心。美国也欲在亚洲寻求给马尼拉政厅的肉类供给，就这样，每年有大量的冷冻牛肉出口到菲律宾的马尼拉，供应给当地的美国军队。获得了日本和美军这两大销路的青岛牛肉出口，其规模远远超过了德国统治时期。北洋一带因此损失大量耕牛，价格同时暴涨，农户买不起耕牛，影响农事至深。中国政府要禁止出口耕牛却禁不了。支撑近代屠宰厂(肉类加工厂)的畜牛的生产和消费，其结构竟然如此脆弱，就这一点来讲，青岛的肉类加工产业，是传统和近代被强行嫁接在一起的结果。果真如此，中国方面不断抗议畜产资源被蚕食，也是理所当然的。
[关键词]青岛屠宰厂；山东牛；胶海关；开治洋行
[中图分类号]K258 [文献标识码]A [文章编号]1000－4769(2007)04－0145－06
青岛在从1897年德军登陆到1922年返还给中国这四分之一世纪中，1910年代是帝国主义统治的多重性特别显著的时期。
在青岛形成的历史上，大清帝国、德意志帝国、大日本帝国曾直接参与经营，沙俄则从周边一直施加影响，因此帝国统治的多重性是其第一特性。正因如此，青岛作为殖民地，因其政治权力的不确定性和多重性，在民国初期，成为清朝遗老的流亡地，是尊孔运动、复辟运动的重要据点，也是中国面向欧洲传递古典文化信息的地方。
就这样，帝国统治的多重性，使青岛在近代城市的外表下，出现了特殊的政治社会空间；本论文拟从列强的经济活动，特别是牛肉市场的侧面对此进行考察。
在青岛的整个对外贸易中，牛肉作为出口商品的确非常重要，但不一定是大宗商品。农产品有花生、麦秸编制品、棉花等重要商品，也出口煤、铁等矿产。尽管如此，特意选择牛肉为研究对象，是因为如下方面引人注目。首先，牛肉是颇具近代特点的产品——就像同时代的美国芝加哥的食用肉市场所代表的那样；同时也是被强制性地嫁接到中国传统文化上的交易品，因而围绕牛肉出现了各种各样的矛盾和摩擦。
一、德国建设屠宰厂
众所周知，德国在胶州湾登陆后，曾对青岛的城市建设精心规划，投巨资建成了壮丽的欧洲风格的建筑群。这些建筑中独具异彩的，就是被誉为东洋第一的近代屠宰厂。
可见，对于欲将青岛建设为军事据点的德国来说，如何确保驻军充足而又卫生的食品供应，是当时的重要问题。德国早在1899年就发布了兽类屠宰及食用兽肉检查规则，1901年在台西镇(小泥窝)建成了官立的临时屠宰场。在这个意义上讲，青岛的食用兽肉基本兼有军需品的性质。
1903年，正规的屠宰场修建开始动工，第一任厂长Dr.叶凯布莱希特主持了工程建设，据说他考察了上海、香港等租界，并选定本国德累斯顿的屠宰场设备为标准。
在当时的德国，经营屠宰厂作为城市自治体经营的项目，有明确的定位，并一定要编入城市规划。以本国城市规划中的屠宰场为原型，并投入85万马克进行建设的结果是，1906年建成了规模号称东洋第一的屠宰厂。该厂占地面积8,600坪(1坪～3.3m2)，拥有18栋建筑物，德国人除厂长外，有6名兽医、1名机械操作手、2名会计(德国总督府派遣)，还有20至25名中国职员。德华高中农林专业也于同年附设了畜产试验场。
后来，在台西镇建设了赛赫牧场(1908年)，李村建设了马沁斯托克牧场(1909年)，湛山建设了勃兰德牧场(1913年)。另外，为了改良山东土产牛，还从本国进口了叶伐琳德种乳牛(1910年)。数年后，改良牛的杂交繁殖达到326头，并公开配种。为了保证质量，还设立了牛奶同业联合会(1910年)，进口梅里诺种绵羊、扎嫩种乳用山羊(1912年)，还召开品尝会，发放奖金，调查牧场、牧草和家畜饲料等，采取多种措施培育畜牧业。如此一来，青岛的食用畜肉业后来就引起了俄国、美国、日本的极大关注。
二、俄国购买牛肉
有一种说法认为，俄国开始从青岛进口牛肉是在1910年，这未必准确。中国和俄国之间的外交交往历史很长，但在远东方面发生问题，应该说是在俄国越来越露骨地执行南下政策之后。光绪十七年(1891年)，俄国在符拉迪沃斯托克铺设铁路。而也是在这一年，清朝为了加强海防在青岛构筑炮台，并设立了镇守府。
作为甲午战争后三国干涉的回报，光绪二十一年(1895年)10月，俄国海军提出军舰在胶州湾越冬得到许可。翌年9月，“华俄道胜银行契约”缔结，随之设立了中国东省铁路公司，缔结了“东清铁路公司条约”。就这样，俄国在强化渗透满洲的立脚点的同时，又在光绪二十三年(1897年)十一月借口德国登陆胶州湾而将西伯利亚舰队开进旅顺口，翌年，终于成功租借了旅顺、大连。但是，俄国的这些举动与同样采取对外扩张政策的日本之间产生了极大矛盾。光绪三十年(1904年)，日俄战争终于爆发，由于俄国战败，旅顺、大连的租借权被转让给了日本；而中国和俄罗斯之间则发生了哈尔滨行政权问题。这种国际形势在东北演变的结果之一，是大量山东人口移民东北。
1904年4月，胶海关税务司阿里文(Erich Ohlmer)写信给帝国海军部长提尔皮茨(Alfredvon Tirpitz)指出，每年由山东移民满洲的有20万人以上，移民主要经由烟台赴满洲，1903年，往返烟台至牛庄间的移民有38,600人，与符拉迪沃斯托克之间有22,100人，与旅顺之间有146,000人，与大连之间有56,000人。
浅田进史还说，“至迟于1907年，青岛已有业者斡旋山东合同工人。1907年，某业者在向符拉迪沃斯托克输送山东合同工人时，请求总督府办理集体护照，而非分别给工人办理个人护照；总督府应业者要求办理了特别护照。但是，由于俄国方面要求今后给工人分别办理个人护照，总督府因此考虑到与烟台之间的平衡关系，采取措施，临时降低了给这些移民办理护照的费用，以方便业者。不仅如此，总督府为了便于赴符拉迪沃斯托克者取得所需签证，建议北京公使馆允许俄国领事来青岛赴任；于是，俄国领事馆于翌年即1908年设立，俄国商人担任了副领事”。
由此看来，大量山东劳动力移民符拉迪沃斯托克，是在青岛设立俄国领事馆的契机，此后移民流动改为经由青岛，不再经由烟台。人口流动现象的发生，当然反映了目的地的经济以及开发动向；而俄国从青岛进口牛肉开始增加，恰在这个时候。
根据1899年4月17日在北京签订的“胶澳税关办法”，胶海关早在同年7月1日就设立了。胶海关1912 年至1921年的报告(1922年4月22日)中，关于家畜出口有详细的记述，其中指出俄国商人购买家畜十分活跃：“数年前，青岛的俄国商人为了满足居住在旅顺、大连的同胞生活需要，开始了家畜出口贸易。第一次世界大战前，由青岛出口至国外的家畜达501,000头。
驻济南的德国领事海因里希·贝茨的报告(1911年出版)称，牲畜出口增加是这十年左右的事情，主要是经芝罘出口到符拉迪沃斯托克；1908至1909年的冬季，装有冷冻设备的俄国、美国轮船从芝罘向符拉迪沃斯托克运送了3万担牛肉，价值达21万海关两；而青岛向符拉迪沃斯托克出口牲畜则始于最近，1909年出口了活牲畜3，399头，畜肉699担。后来，青岛的出口超过芝罘，据说鼎盛时期(1913年)共屠宰各种牲畜43,904头，赚取利润226,334马克。
家畜在山东各地都有饲养，但著名产地是山东西部回民较多的地区，如曹州、忻州、莒州、莱州一带。”“所谓山东牛，大部分来自华中各省(河南、山西、陕西、甚至甘肃)，在山东省饲养成长。”“从青岛出口的牛肉甚多，但几乎没有山东产。据德国管理时代的统计，出口牛肉的70％来自河南，20％是山东西部所产，10％运自河北南部，该比例至今没有变化。”由上述记述可知，从青岛出口的活牛、牛肉的产地，以河南为中心，分布在山东西部至华北一带。可以说，铁路将青岛和内陆连接起来，大大方便了牛肉收购，牛肉流通的路线因此也发生了变化。
据说，在山东，牛的主要集散地原来是济南，由各地集中到济南的牛，每天有数百至一千头。这些牛被圈养在牛栈，由栈主作中介进行买卖。这些以被称为山东牛而闻名的牛只，绝非在专用牧场大量饲养，只不过是农户们在自家少量饲养的；但集中起来，就达到惊人的数字。可以说，从生产方面讲，当时，在中国饲养牛只不过是农户的副业而已。“农民饲养牛原为耕作需要。”“收购者各自深入农村。农民经济上发生紧张，或难以饲养，不得已时才将其出售，以解燃眉之急。”因此，对于俄国人收购的增加，朝廷的官员表示了强烈反对。宣统二年(1910年)，天津县董事会向直隶总督提出了以下强烈申诉；由这份申诉看，不仅芝罘，天津也是向俄国出口牛肉的重要口岸。
窃维农事为民食所系，牛牲为力田要需，我国素尚农业，故农氓田户率豢役牛以资利用。自通商以来，东西洋人视牛为主要食品，是牛只添一去路，然不陡出大宗销耗犹可生息休养，消长相抵，无大妨于农业。乃近闻津埠德国各行代俄国粮台贩卖牛只，四出搜求，直至黄河南北。其运至津在矿务局附近，日宰杀百数十头，屡装运牛肉出口。并自上年起，由火车运多数生牛出口，共计不下十数万头。在俄人粮台竭力购运，是否用以制造军务食品，为军事之预备，弗从悬揣，姑不具论。即北洋一带聚此大宗牛只，因之牛价日涨，农家多无力购买。荒废种植，影响农事，岂为浅鲜。况以有限之牛只，供无厌之取求，若不即行禁阻，势必有购买一空，断绝孳生之一日。农政前途所关綦巨，拟请宪台札饬津海关道，严行查禁贩运出口。并请咨会山东抚部院一体查禁，以维农业，而重民食，实为公便。
这份申诉要求严禁出口耕牛。鉴于这种形势，清朝政府开始禁止牛出口；但后来由于各国商人要求强烈，遂作让步为出口限制，规定从1910年11月1日起，由山东经芝罘、青岛出口的牲畜，每月限在500头(每年6,000头)以内。但是，俄国领事仍然对这个出口限制提出了强烈反对，以出口牛非农耕用牛，而是民间为出口而饲养的肥牛为由，要求山东巡抚放宽禁令。宣统三年(1911年)三月十一日，俄领事照会称：
本领事去腊到烟任事，所有贵抚院定章限数运牛出口之案未能详悉。今已三阅月，调查得贵国出口之牛并非耕牛，多系贵国民间养蓄肥壮之牛，专作为出口谋利之计，贵抚院之定章限数出口，未免太苛。兹特照请速为弛此限数之禁(后略)。
不仅俄国领事，青岛商会也通过驻济南的德国领事抱怨限制过严，要求撤销限制或放宽限额，至少增加一倍。在这种压力下，清朝方面不得不出台政策缓和限制，允许自1911年6月1日以后，经过芝罘、青岛两港合计每月可以出口一千头(含畜肉、冷冻肉)。
案照上年(宣统二年)限制运牛出口一案，议定东、胶两关并计每年共准运牛六千只。本年迭据驻济德领事函，转青岛商会集，以限制太严，商务受其影响，请将前定限制撤销或加多额数，至少再增一倍等语。(中略)即自西历六月一日起，东、胶两关并计每月共准运牛出口一千只。屠宰冻牛亦在此数内。
但是，这个限制的效果值得怀疑。不久后，清朝也走到了末日。
三、民国初期的食用牛肉市场
据中华民国商务部发行的《农商广报》三年9月号刊登的《青岛的工商业》称，1912年初，中国商业仍受革命纷扰影响，但北京政府成立后，渐次开始恢复。青岛也受革命影响，同年上半年的进口仅限于日用必需品；但至下半年，市场开始逐渐改善，随着国内秩序趋于安宁，国内需求增加、信用恢复，一举填补了上半年的亏空。中外商人无一破产。
牛肉及冷冻肉的出口贸易，因从前的限制完全解除而极端活跃。其主要的目的地仍然是符拉迪沃斯托克。另外，向符拉迪沃斯托克和尼古拉斯克运送家畜的轮船也呈逐渐增加之势。这条航路上，除中国、日本两国的轮船外，还有挪威、俄国的轮船。据说，在返回青岛时，这些船只曾运送矿产获利；而这些矿产又从青岛出口到外国。
如前所述，德国管理下的青岛的牛肉出口，在1913年迎来高峰。但是，第一次世界大战和日德在青岛交战，使青岛的政治环境为之一变。
1914年11月，取得了对德作战胜利的日本军队占领青岛之后，屠宰厂也被置于其管辖之下，军兽医部开始主管畜产行政。不过，同年12月，德国肉商韦伯曾得到许可使用屠宰厂至月底。1916年5月，军兽医部被撤销。在青岛军政署内新设了畜产科，掌管畜产及与警察有关的兽医行政。后来，军政转为民政，翌年即1917年10月。青岛守备军民政部成立，畜产业务于是归属总务部。这期间，日本商人于1915年开始试验性地向日本销售牛肉，取得成功，青岛的牛肉出口因此显著增加。
对于传统上不好食肉的日本人来说，食肉是近代化的象征，就好像吃“牛肉火锅”这件事与文明开化是同义词一样。急于推行近代化、军国化的日本，伴随着其人口增加——若以1872年(明治五年)为100，则1918年为171——和饮食生活的西欧化(政府鼓励肉食)，畜产资源引起更大关心。在朝鲜半岛，朝鲜总督府发布了改良畜牛质量的训令；就连对德作战后被带到日本青野原收容所的德国俘虏为了自用而养猪时，都有日本农 业学校的学生、专家、师范学校学生以及军人等前来参观，希望从他们那里学到饲养方法。
根据笔者掌握的数字，1917年至1925年，日本国内畜牛总数约为141万头，平均每年生产约21万头，平均每年屠宰约30万头，简单计算，每年平均减少9万头。因此，每年约有55,000千头朝鲜牛被转运至日本国内以补不足，但据推测，畜牛资源仍每年减少35,000千头，需依靠海外资源才能满足。稍晚些的数字表明，1921年至1925年，日本每年平均消费牛肉总量的22.85％是从海外进口的(不包括来自朝鲜的部分)；而其中以从青岛进口的牛肉为最多。
作为参考，我们来看看山东省的畜牛数量。一般认为这方面没有准确的统计数字，不过，农商部1915年曾经发表的数字是2,416,134．头。比较单位面积的畜牛头数。日本每平方公里有畜牛4.0头，朝鲜7.4头，而山东则有14.8头；山东饲养畜牛数量之多令人印象深刻。
由青岛向日本出口牛肉就是在这种背景之下增加的，同时青岛的屠宰厂设备也令日本感叹，成为学习的样板。
日本从德国那里接收了屠宰厂并开始经营之后，在军政时期，调查了山东畜产资源的状况，出版了如下报告，并向有关部门和畜产有关人员散发：
一、山东畜产地图；二、支那牛研究；三、山东牛及山东畜产品；四、中国须设立专警取缔肉食论；五、山东研究资料第三编(关于畜产部分)。
另外，调查地区如下：
一、山东铁路沿线及泰安、曲阜、兖州、济宁地区：二、山东铁路以南各地；三、山东省济南以北铁路沿线各地；四、李村办事处管区及大连、芝罘地区。日本后来一直继续调查山东的畜产资源，在此，我们来看看其中发人深思的调查结果。
前文曾谈到一种争论，即出口畜牛原是用于耕作的。还是民间为出口而饲养的肥牛。根据日本的调查，在犊牛的重要产地山东西部(鲁西)，存在如下分工饲养的方式：
小农(有耕地10－20亩)：饲养2岁以下的公牛、母牛；中农(有耕地20－40亩)：饲养1岁以上4岁以下的小阉牛、成阉牛、母牛；大农(有耕地40亩以上)：饲养成阉牛、肥育牛。
也就是说，由于耕地少，小农只能饲养廉价的母牛，在用于耕作的同时使其繁殖，生产犊牛以为副业。犊牛长到两岁左右时，小农因不堪饲料负担而将其出售。
而中农则将其买入使用，同时继续饲养，到三四岁时再次到市场出售。
大农则再次将其买人使用，并于适当时期催肥。催肥需要大量高营养饲料，因此几乎只有大农才能做到，据说逢肉类市场兴旺的时候，可以赚利很高。牛依照农户的经济实力分阶段饲养，按年龄在市场上反复卖出、买入，最后由大农几乎专门地催肥成肉牛。若果真如此，出口的畜牛的确并非耕作用牛，上述俄国领事的主张也并非虚妄。
关于德国管理时期实施的当地牛改良，日本的调查报告也指出，叶伐琳德种是乳牛，但属于低地牛，若使其与属于高地牛的山东牛反复混血，则本地牛的特质会严重退化，没有好处；并断言，一般农户饲养的山东牛根本没有与外来牛混血。实际上。在德国统治结束时，对本地牛的改良就中断了。
1916年，美国欲以招募合同方式在亚洲寻求给马尼拉政厅的肉类供给，而美国商人威廉·开治恰在这时取得了在青岛建设冷库的许可。这以后，冻肉出口成了开治洋行的主业。但该洋行于1918年4月与日本的大仓组合作，成立了冷冻组合。就这样，每年有大量的冷冻牛肉出口到菲律宾的马尼拉，供应给当地的美国军队。获得了日本和美军这两大销路的青岛牛肉出口，其规模远远超过了德国统治时期。海关报告也记载道，“日本占领青岛后，此处的家畜贸易取得了惊人的发展，拿1920年来说，仅青岛一地的家畜出口即达52，234头。”屠宰厂的设备也全负荷运转。屠宰厂的标准屠宰能力是，使用27部起重机，每机1组配备5名工人，1天8小时宰杀850头牛；但据说有时需要延长作业时间，以完成宰杀1,000头的工作量。除此以外，该厂还可以宰杀150头猪、80头羊。
但是，对于这种情况，中国方面仍然表示了不满。山东农会会长戴耀东就曾请求山东省长严禁小麦和畜牛的出口：
又查东省地半平原，土多粘重，农户耕田必赖牛力，以故畜牛之家十常八九，而泰、兖、沂、曹及临清、武定一带，尤为蕃滋。自民国五、六两年水旱频仍，农多失业，无力饲养牛只，多以贱值出售。及六、七两年牛疫盛行，传染甚烈，牛之死者。十居三四。近四、五年来，英商和记、美商开治、俄商丰记、日商高桥，皆以山东牛只产多而价廉，竞在济南商埠设栈收买，每日由各县贩至济南，由济南运至青岛及西伯利亚，输出外洋者有二百余头。洋商丰记在商埠设屠牛场，每日屠宰一百余头。是一日之间销耗于外商者，即有三百余头，一年之间即有十万余头，总计近三年来，已有三十余万头，输出之巨实可惊异。
(中略)至牛只一项，从前原定限制东、胶两关每月不过一千只，核之两关按月呈报生牛出口数目，并无逾溢。若如来呈所称，每日输出有二百余头之多。实堪诧异，应候分令东、胶两关，济南道尹，确查情形，再行核办，仰即知照。
此处的主张与上述天津县董事会的抗议，性质完全相同。该文最后以各国视作已经撤销了的清末的出口限额即每月1,000头为根据，对大量出口牛肉表示反对。从中国方面看，各国竞相前来收购的肉类市场，只能是对传统农耕方式的蚕食。
四、小结
观察同时代的国际社会，可以发现肉类加工产业在工业中占据着重要位置。当时，美国正在成长为世界最大工业国家，但其工业产值中占据第一位的，是以芝加哥为代表的肉类加工产业。芝加哥作为一个工业城市，把西部的成牛作为食用肉运往东部供消费，以铁路、冷冻技术为支撑，确立了通过流水作业方式进行大量生产的食用肉加工方法，吸收了大量的东欧移民劳动力。
青岛屠宰厂，是建在饮食文化迥异的亚洲一角的近代屠宰厂，从山东西部的产地通过铁路运送到青岛的成牛，在青岛加工成食用肉，通过使用冷冻技术，供应给德国、俄国、日本、美国消费，并且主要是军需。乍看起来，整个流程就像是芝加哥的翻版。
当然，中国方面的出口港不止青岛，但是，青岛屠宰厂的规模之大、设备之先进，是中国国内首屈一指的。扩张到满洲后的日本，在谋求从大连港出口满蒙的肉类，考虑其前景时，以之为样板的，就是“从畜牛收购到屠宰、包装、冷冻、装船，所有的出口环节非常完备，井然有序”的青岛。
但是，这样的近代肉类加工产业是否植根于当时的中国呢?虽说中国有食肉的传统，但除了穆斯林外，人们一般不多食用牛肉；如果说屠宰厂的加工对象是牛以外的家畜，我们也很难看到卫生环境良好的大规模的近代屠宰厂和肉类加工产业、以青岛为样板扩展到国内其他地区的迹象。本来，中外对待畜牛的态度就完全不同。
在中国农村，畜牛基本上用作农耕，因此，牛的生产也基本上是农户以副业的形式单独饲养，若说食用，也不过是在牛老了、不能再事耕作的时候才宰杀。据1915年青岛军政部调查，在山东当地，用于食用的畜牛的数量大约是10万头，占推测总数150万头的不到7％，并且这个数字长时间几乎没有变化。可以说，与此相反，各国看到中国国内极少消费牛肉而找到了出口的活路。支撑近代屠宰厂(肉类加工厂)的畜牛的生产和消费，其结构竟然如此脆弱，就这一点来讲，青岛的肉类加工产业，是传统和近代被强行嫁接在一起的结果。果真如此，中国方面不断抗议畜产资源被蚕食，也是理所当然的。
顺便说一下，青岛屠宰厂本身在1922年12月，随着日本交还旧德国胶州湾租借地而移交给了青岛市政府。1925年，根据华盛顿会议条约等，又改为日本和中国合办的公司(股价总额银40万元，2万股份中，中方占54％，日方占46％)。而山东牛出口日本则继续增加。
责任编辑：许丽梅
[关键词]青岛屠宰厂；山东牛；胶海关；开治洋行
[中图分类号]K258 [文献标识码]A [文章编号]1000－4769(2007)04－0145－06
青岛在从1897年德军登陆到1922年返还给中国这四分之一世纪中，1910年代是帝国主义统治的多重性特别显著的时期。
在青岛形成的历史上，大清帝国、德意志帝国、大日本帝国曾直接参与经营，沙俄则从周边一直施加影响，因此帝国统治的多重性是其第一特性。正因如此，青岛作为殖民地，因其政治权力的不确定性和多重性，在民国初期，成为清朝遗老的流亡地，是尊孔运动、复辟运动的重要据点，也是中国面向欧洲传递古典文化信息的地方。
就这样，帝国统治的多重性，使青岛在近代城市的外表下，出现了特殊的政治社会空间；本论文拟从列强的经济活动，特别是牛肉市场的侧面对此进行考察。
在青岛的整个对外贸易中，牛肉作为出口商品的确非常重要，但不一定是大宗商品。农产品有花生、麦秸编制品、棉花等重要商品，也出口煤、铁等矿产。尽管如此，特意选择牛肉为研究对象，是因为如下方面引人注目。首先，牛肉是颇具近代特点的产品——就像同时代的美国芝加哥的食用肉市场所代表的那样；同时也是被强制性地嫁接到中国传统文化上的交易品，因而围绕牛肉出现了各种各样的矛盾和摩擦。
一、德国建设屠宰厂
众所周知，德国在胶州湾登陆后，曾对青岛的城市建设精心规划，投巨资建成了壮丽的欧洲风格的建筑群。这些建筑中独具异彩的，就是被誉为东洋第一的近代屠宰厂。
可见，对于欲将青岛建设为军事据点的德国来说，如何确保驻军充足而又卫生的食品供应，是当时的重要问题。德国早在1899年就发布了兽类屠宰及食用兽肉检查规则，1901年在台西镇(小泥窝)建成了官立的临时屠宰场。在这个意义上讲，青岛的食用兽肉基本兼有军需品的性质。
1903年，正规的屠宰场修建开始动工，第一任厂长Dr.叶凯布莱希特主持了工程建设，据说他考察了上海、香港等租界，并选定本国德累斯顿的屠宰场设备为标准。
在当时的德国，经营屠宰厂作为城市自治体经营的项目，有明确的定位，并一定要编入城市规划。以本国城市规划中的屠宰场为原型，并投入85万马克进行建设的结果是，1906年建成了规模号称东洋第一的屠宰厂。该厂占地面积8,600坪(1坪～3.3m2)，拥有18栋建筑物，德国人除厂长外，有6名兽医、1名机械操作手、2名会计(德国总督府派遣)，还有20至25名中国职员。德华高中农林专业也于同年附设了畜产试验场。
后来，在台西镇建设了赛赫牧场(1908年)，李村建设了马沁斯托克牧场(1909年)，湛山建设了勃兰德牧场(1913年)。另外，为了改良山东土产牛，还从本国进口了叶伐琳德种乳牛(1910年)。数年后，改良牛的杂交繁殖达到326头，并公开配种。为了保证质量，还设立了牛奶同业联合会(1910年)，进口梅里诺种绵羊、扎嫩种乳用山羊(1912年)，还召开品尝会，发放奖金，调查牧场、牧草和家畜饲料等，采取多种措施培育畜牧业。如此一来，青岛的食用畜肉业后来就引起了俄国、美国、日本的极大关注。
二、俄国购买牛肉
有一种说法认为，俄国开始从青岛进口牛肉是在1910年，这未必准确。中国和俄国之间的外交交往历史很长，但在远东方面发生问题，应该说是在俄国越来越露骨地执行南下政策之后。光绪十七年(1891年)，俄国在符拉迪沃斯托克铺设铁路。而也是在这一年，清朝为了加强海防在青岛构筑炮台，并设立了镇守府。
作为甲午战争后三国干涉的回报，光绪二十一年(1895年)10月，俄国海军提出军舰在胶州湾越冬得到许可。翌年9月，“华俄道胜银行契约”缔结，随之设立了中国东省铁路公司，缔结了“东清铁路公司条约”。就这样，俄国在强化渗透满洲的立脚点的同时，又在光绪二十三年(1897年)十一月借口德国登陆胶州湾而将西伯利亚舰队开进旅顺口，翌年，终于成功租借了旅顺、大连。但是，俄国的这些举动与同样采取对外扩张政策的日本之间产生了极大矛盾。光绪三十年(1904年)，日俄战争终于爆发，由于俄国战败，旅顺、大连的租借权被转让给了日本；而中国和俄罗斯之间则发生了哈尔滨行政权问题。这种国际形势在东北演变的结果之一，是大量山东人口移民东北。
1904年4月，胶海关税务司阿里文(Erich Ohlmer)写信给帝国海军部长提尔皮茨(Alfredvon Tirpitz)指出，每年由山东移民满洲的有20万人以上，移民主要经由烟台赴满洲，1903年，往返烟台至牛庄间的移民有38,600人，与符拉迪沃斯托克之间有22,100人，与旅顺之间有146,000人，与大连之间有56,000人。
浅田进史还说，“至迟于1907年，青岛已有业者斡旋山东合同工人。1907年，某业者在向符拉迪沃斯托克输送山东合同工人时，请求总督府办理集体护照，而非分别给工人办理个人护照；总督府应业者要求办理了特别护照。但是，由于俄国方面要求今后给工人分别办理个人护照，总督府因此考虑到与烟台之间的平衡关系，采取措施，临时降低了给这些移民办理护照的费用，以方便业者。不仅如此，总督府为了便于赴符拉迪沃斯托克者取得所需签证，建议北京公使馆允许俄国领事来青岛赴任；于是，俄国领事馆于翌年即1908年设立，俄国商人担任了副领事”。
由此看来，大量山东劳动力移民符拉迪沃斯托克，是在青岛设立俄国领事馆的契机，此后移民流动改为经由青岛，不再经由烟台。人口流动现象的发生，当然反映了目的地的经济以及开发动向；而俄国从青岛进口牛肉开始增加，恰在这个时候。
根据1899年4月17日在北京签订的“胶澳税关办法”，胶海关早在同年7月1日就设立了。胶海关1912 年至1921年的报告(1922年4月22日)中，关于家畜出口有详细的记述，其中指出俄国商人购买家畜十分活跃：“数年前，青岛的俄国商人为了满足居住在旅顺、大连的同胞生活需要，开始了家畜出口贸易。第一次世界大战前，由青岛出口至国外的家畜达501,000头。
驻济南的德国领事海因里希·贝茨的报告(1911年出版)称，牲畜出口增加是这十年左右的事情，主要是经芝罘出口到符拉迪沃斯托克；1908至1909年的冬季，装有冷冻设备的俄国、美国轮船从芝罘向符拉迪沃斯托克运送了3万担牛肉，价值达21万海关两；而青岛向符拉迪沃斯托克出口牲畜则始于最近，1909年出口了活牲畜3，399头，畜肉699担。后来，青岛的出口超过芝罘，据说鼎盛时期(1913年)共屠宰各种牲畜43,904头，赚取利润226,334马克。
家畜在山东各地都有饲养，但著名产地是山东西部回民较多的地区，如曹州、忻州、莒州、莱州一带。”“所谓山东牛，大部分来自华中各省(河南、山西、陕西、甚至甘肃)，在山东省饲养成长。”“从青岛出口的牛肉甚多，但几乎没有山东产。据德国管理时代的统计，出口牛肉的70％来自河南，20％是山东西部所产，10％运自河北南部，该比例至今没有变化。”由上述记述可知，从青岛出口的活牛、牛肉的产地，以河南为中心，分布在山东西部至华北一带。可以说，铁路将青岛和内陆连接起来，大大方便了牛肉收购，牛肉流通的路线因此也发生了变化。
据说，在山东，牛的主要集散地原来是济南，由各地集中到济南的牛，每天有数百至一千头。这些牛被圈养在牛栈，由栈主作中介进行买卖。这些以被称为山东牛而闻名的牛只，绝非在专用牧场大量饲养，只不过是农户们在自家少量饲养的；但集中起来，就达到惊人的数字。可以说，从生产方面讲，当时，在中国饲养牛只不过是农户的副业而已。“农民饲养牛原为耕作需要。”“收购者各自深入农村。农民经济上发生紧张，或难以饲养，不得已时才将其出售，以解燃眉之急。”因此，对于俄国人收购的增加，朝廷的官员表示了强烈反对。宣统二年(1910年)，天津县董事会向直隶总督提出了以下强烈申诉；由这份申诉看，不仅芝罘，天津也是向俄国出口牛肉的重要口岸。
窃维农事为民食所系，牛牲为力田要需，我国素尚农业，故农氓田户率豢役牛以资利用。自通商以来，东西洋人视牛为主要食品，是牛只添一去路，然不陡出大宗销耗犹可生息休养，消长相抵，无大妨于农业。乃近闻津埠德国各行代俄国粮台贩卖牛只，四出搜求，直至黄河南北。其运至津在矿务局附近，日宰杀百数十头，屡装运牛肉出口。并自上年起，由火车运多数生牛出口，共计不下十数万头。在俄人粮台竭力购运，是否用以制造军务食品，为军事之预备，弗从悬揣，姑不具论。即北洋一带聚此大宗牛只，因之牛价日涨，农家多无力购买。荒废种植，影响农事，岂为浅鲜。况以有限之牛只，供无厌之取求，若不即行禁阻，势必有购买一空，断绝孳生之一日。农政前途所关綦巨，拟请宪台札饬津海关道，严行查禁贩运出口。并请咨会山东抚部院一体查禁，以维农业，而重民食，实为公便。
这份申诉要求严禁出口耕牛。鉴于这种形势，清朝政府开始禁止牛出口；但后来由于各国商人要求强烈，遂作让步为出口限制，规定从1910年11月1日起，由山东经芝罘、青岛出口的牲畜，每月限在500头(每年6,000头)以内。但是，俄国领事仍然对这个出口限制提出了强烈反对，以出口牛非农耕用牛，而是民间为出口而饲养的肥牛为由，要求山东巡抚放宽禁令。宣统三年(1911年)三月十一日，俄领事照会称：
本领事去腊到烟任事，所有贵抚院定章限数运牛出口之案未能详悉。今已三阅月，调查得贵国出口之牛并非耕牛，多系贵国民间养蓄肥壮之牛，专作为出口谋利之计，贵抚院之定章限数出口，未免太苛。兹特照请速为弛此限数之禁(后略)。
不仅俄国领事，青岛商会也通过驻济南的德国领事抱怨限制过严，要求撤销限制或放宽限额，至少增加一倍。在这种压力下，清朝方面不得不出台政策缓和限制，允许自1911年6月1日以后，经过芝罘、青岛两港合计每月可以出口一千头(含畜肉、冷冻肉)。
案照上年(宣统二年)限制运牛出口一案，议定东、胶两关并计每年共准运牛六千只。本年迭据驻济德领事函，转青岛商会集，以限制太严，商务受其影响，请将前定限制撤销或加多额数，至少再增一倍等语。(中略)即自西历六月一日起，东、胶两关并计每月共准运牛出口一千只。屠宰冻牛亦在此数内。
但是，这个限制的效果值得怀疑。不久后，清朝也走到了末日。
三、民国初期的食用牛肉市场
据中华民国商务部发行的《农商广报》三年9月号刊登的《青岛的工商业》称，1912年初，中国商业仍受革命纷扰影响，但北京政府成立后，渐次开始恢复。青岛也受革命影响，同年上半年的进口仅限于日用必需品；但至下半年，市场开始逐渐改善，随着国内秩序趋于安宁，国内需求增加、信用恢复，一举填补了上半年的亏空。中外商人无一破产。
牛肉及冷冻肉的出口贸易，因从前的限制完全解除而极端活跃。其主要的目的地仍然是符拉迪沃斯托克。另外，向符拉迪沃斯托克和尼古拉斯克运送家畜的轮船也呈逐渐增加之势。这条航路上，除中国、日本两国的轮船外，还有挪威、俄国的轮船。据说，在返回青岛时，这些船只曾运送矿产获利；而这些矿产又从青岛出口到外国。
如前所述，德国管理下的青岛的牛肉出口，在1913年迎来高峰。但是，第一次世界大战和日德在青岛交战，使青岛的政治环境为之一变。
1914年11月，取得了对德作战胜利的日本军队占领青岛之后，屠宰厂也被置于其管辖之下，军兽医部开始主管畜产行政。不过，同年12月，德国肉商韦伯曾得到许可使用屠宰厂至月底。1916年5月，军兽医部被撤销。在青岛军政署内新设了畜产科，掌管畜产及与警察有关的兽医行政。后来，军政转为民政，翌年即1917年10月。青岛守备军民政部成立，畜产业务于是归属总务部。这期间，日本商人于1915年开始试验性地向日本销售牛肉，取得成功，青岛的牛肉出口因此显著增加。
对于传统上不好食肉的日本人来说，食肉是近代化的象征，就好像吃“牛肉火锅”这件事与文明开化是同义词一样。急于推行近代化、军国化的日本，伴随着其人口增加——若以1872年(明治五年)为100，则1918年为171——和饮食生活的西欧化(政府鼓励肉食)，畜产资源引起更大关心。在朝鲜半岛，朝鲜总督府发布了改良畜牛质量的训令；就连对德作战后被带到日本青野原收容所的德国俘虏为了自用而养猪时，都有日本农 业学校的学生、专家、师范学校学生以及军人等前来参观，希望从他们那里学到饲养方法。
根据笔者掌握的数字，1917年至1925年，日本国内畜牛总数约为141万头，平均每年生产约21万头，平均每年屠宰约30万头，简单计算，每年平均减少9万头。因此，每年约有55,000千头朝鲜牛被转运至日本国内以补不足，但据推测，畜牛资源仍每年减少35,000千头，需依靠海外资源才能满足。稍晚些的数字表明，1921年至1925年，日本每年平均消费牛肉总量的22.85％是从海外进口的(不包括来自朝鲜的部分)；而其中以从青岛进口的牛肉为最多。
作为参考，我们来看看山东省的畜牛数量。一般认为这方面没有准确的统计数字，不过，农商部1915年曾经发表的数字是2,416,134．头。比较单位面积的畜牛头数。日本每平方公里有畜牛4.0头，朝鲜7.4头，而山东则有14.8头；山东饲养畜牛数量之多令人印象深刻。
由青岛向日本出口牛肉就是在这种背景之下增加的，同时青岛的屠宰厂设备也令日本感叹，成为学习的样板。
日本从德国那里接收了屠宰厂并开始经营之后，在军政时期，调查了山东畜产资源的状况，出版了如下报告，并向有关部门和畜产有关人员散发：
一、山东畜产地图；二、支那牛研究；三、山东牛及山东畜产品；四、中国须设立专警取缔肉食论；五、山东研究资料第三编(关于畜产部分)。
另外，调查地区如下：
一、山东铁路沿线及泰安、曲阜、兖州、济宁地区：二、山东铁路以南各地；三、山东省济南以北铁路沿线各地；四、李村办事处管区及大连、芝罘地区。日本后来一直继续调查山东的畜产资源，在此，我们来看看其中发人深思的调查结果。
前文曾谈到一种争论，即出口畜牛原是用于耕作的。还是民间为出口而饲养的肥牛。根据日本的调查，在犊牛的重要产地山东西部(鲁西)，存在如下分工饲养的方式：
小农(有耕地10－20亩)：饲养2岁以下的公牛、母牛；中农(有耕地20－40亩)：饲养1岁以上4岁以下的小阉牛、成阉牛、母牛；大农(有耕地40亩以上)：饲养成阉牛、肥育牛。
也就是说，由于耕地少，小农只能饲养廉价的母牛，在用于耕作的同时使其繁殖，生产犊牛以为副业。犊牛长到两岁左右时，小农因不堪饲料负担而将其出售。
而中农则将其买入使用，同时继续饲养，到三四岁时再次到市场出售。
大农则再次将其买人使用，并于适当时期催肥。催肥需要大量高营养饲料，因此几乎只有大农才能做到，据说逢肉类市场兴旺的时候，可以赚利很高。牛依照农户的经济实力分阶段饲养，按年龄在市场上反复卖出、买入，最后由大农几乎专门地催肥成肉牛。若果真如此，出口的畜牛的确并非耕作用牛，上述俄国领事的主张也并非虚妄。
关于德国管理时期实施的当地牛改良，日本的调查报告也指出，叶伐琳德种是乳牛，但属于低地牛，若使其与属于高地牛的山东牛反复混血，则本地牛的特质会严重退化，没有好处；并断言，一般农户饲养的山东牛根本没有与外来牛混血。实际上。在德国统治结束时，对本地牛的改良就中断了。
1916年，美国欲以招募合同方式在亚洲寻求给马尼拉政厅的肉类供给，而美国商人威廉·开治恰在这时取得了在青岛建设冷库的许可。这以后，冻肉出口成了开治洋行的主业。但该洋行于1918年4月与日本的大仓组合作，成立了冷冻组合。就这样，每年有大量的冷冻牛肉出口到菲律宾的马尼拉，供应给当地的美国军队。获得了日本和美军这两大销路的青岛牛肉出口，其规模远远超过了德国统治时期。海关报告也记载道，“日本占领青岛后，此处的家畜贸易取得了惊人的发展，拿1920年来说，仅青岛一地的家畜出口即达52，234头。”屠宰厂的设备也全负荷运转。屠宰厂的标准屠宰能力是，使用27部起重机，每机1组配备5名工人，1天8小时宰杀850头牛；但据说有时需要延长作业时间，以完成宰杀1,000头的工作量。除此以外，该厂还可以宰杀150头猪、80头羊。
但是，对于这种情况，中国方面仍然表示了不满。山东农会会长戴耀东就曾请求山东省长严禁小麦和畜牛的出口：
又查东省地半平原，土多粘重，农户耕田必赖牛力，以故畜牛之家十常八九，而泰、兖、沂、曹及临清、武定一带，尤为蕃滋。自民国五、六两年水旱频仍，农多失业，无力饲养牛只，多以贱值出售。及六、七两年牛疫盛行，传染甚烈，牛之死者。十居三四。近四、五年来，英商和记、美商开治、俄商丰记、日商高桥，皆以山东牛只产多而价廉，竞在济南商埠设栈收买，每日由各县贩至济南，由济南运至青岛及西伯利亚，输出外洋者有二百余头。洋商丰记在商埠设屠牛场，每日屠宰一百余头。是一日之间销耗于外商者，即有三百余头，一年之间即有十万余头，总计近三年来，已有三十余万头，输出之巨实可惊异。
(中略)至牛只一项，从前原定限制东、胶两关每月不过一千只，核之两关按月呈报生牛出口数目，并无逾溢。若如来呈所称，每日输出有二百余头之多。实堪诧异，应候分令东、胶两关，济南道尹，确查情形，再行核办，仰即知照。
此处的主张与上述天津县董事会的抗议，性质完全相同。该文最后以各国视作已经撤销了的清末的出口限额即每月1,000头为根据，对大量出口牛肉表示反对。从中国方面看，各国竞相前来收购的肉类市场，只能是对传统农耕方式的蚕食。
四、小结
观察同时代的国际社会，可以发现肉类加工产业在工业中占据着重要位置。当时，美国正在成长为世界最大工业国家，但其工业产值中占据第一位的，是以芝加哥为代表的肉类加工产业。芝加哥作为一个工业城市，把西部的成牛作为食用肉运往东部供消费，以铁路、冷冻技术为支撑，确立了通过流水作业方式进行大量生产的食用肉加工方法，吸收了大量的东欧移民劳动力。
青岛屠宰厂，是建在饮食文化迥异的亚洲一角的近代屠宰厂，从山东西部的产地通过铁路运送到青岛的成牛，在青岛加工成食用肉，通过使用冷冻技术，供应给德国、俄国、日本、美国消费，并且主要是军需。乍看起来，整个流程就像是芝加哥的翻版。
当然，中国方面的出口港不止青岛，但是，青岛屠宰厂的规模之大、设备之先进，是中国国内首屈一指的。扩张到满洲后的日本，在谋求从大连港出口满蒙的肉类，考虑其前景时，以之为样板的，就是“从畜牛收购到屠宰、包装、冷冻、装船，所有的出口环节非常完备，井然有序”的青岛。
但是，这样的近代肉类加工产业是否植根于当时的中国呢?虽说中国有食肉的传统，但除了穆斯林外，人们一般不多食用牛肉；如果说屠宰厂的加工对象是牛以外的家畜，我们也很难看到卫生环境良好的大规模的近代屠宰厂和肉类加工产业、以青岛为样板扩展到国内其他地区的迹象。本来，中外对待畜牛的态度就完全不同。
在中国农村，畜牛基本上用作农耕，因此，牛的生产也基本上是农户以副业的形式单独饲养，若说食用，也不过是在牛老了、不能再事耕作的时候才宰杀。据1915年青岛军政部调查，在山东当地，用于食用的畜牛的数量大约是10万头，占推测总数150万头的不到7％，并且这个数字长时间几乎没有变化。可以说，与此相反，各国看到中国国内极少消费牛肉而找到了出口的活路。支撑近代屠宰厂(肉类加工厂)的畜牛的生产和消费，其结构竟然如此脆弱，就这一点来讲，青岛的肉类加工产业，是传统和近代被强行嫁接在一起的结果。果真如此，中国方面不断抗议畜产资源被蚕食，也是理所当然的。
顺便说一下，青岛屠宰厂本身在1922年12月，随着日本交还旧德国胶州湾租借地而移交给了青岛市政府。1925年，根据华盛顿会议条约等，又改为日本和中国合办的公司(股价总额银40万元，2万股份中，中方占54％，日方占46％)。而山东牛出口日本则继续增加。
责任编辑：许丽梅