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本文讲述了作者的外卖式快餐店的开业经历和经营细节,相信对准备开店或正在开快餐店的朋友会有很大的启发。
开业前的准备
2007年8月5日,我接手了一家倒闭的快餐店,开始做快餐外送生意。
开业前,我把周围的写字楼、电脑市场、出租车停靠点转了个遍,估算市场规模。我跑到其他快餐店定餐,一来二去混熟了,便和老板聊着聊着就进了厨房,去分析他们的菜和包装流程。
接下来是跑供应商。我就对人家说自己是什么连锁经营的,最后说得他求我和他做生意,然后再讲价。谈下来也不忙下单子,第二天我又跑到另外一家依样画葫芦。谈下后再跑回来,来回几次,我就拿到最低价了。
跑完供应商,该买设备了。一个厨师一顿要烧出300-500人的菜,必须要好的设备,我看中了一套不锈钢燃煤灶,直接在厂家进货,加上运费一共1200元。
做饭方面我选择了煤气煲,价格在850-1000元,一锅可以烧100个人的饭,30分钟就能出锅,而且饭烧得特别香。说真的,快餐店,最重要不是菜怎么样,而是饭!饭好吃一个是烧法,一个是原料。原料最好是东北大米,一般1.5元一斤。人家要点我的盒饭,就是因为我的饭好吃。饭好,客人只要有个下饭的菜,基本会满意。还有一个就是保温台快餐车,1300元,还有冷藏设备。投资设备总共花了10000元左右。
置办完设备,我招了1个厨师,3个勤杂。送餐找开摩的的,4个人,中午3个小时(10:30-13:30),晚上2人一班轮班。1000元一个人,很好找。
不过在前期准备时,我也犯了一个致命的错误,为了节约,没有办理相关的证件,后来店差点被卫生局查封了,真是惨痛的教训。
饭盒的学问
送的快餐都要用饭盒装上。现在的饭盒有4种。
早些时候能看到泡沫饭盒,一盒饭,一盒菜,分开装。这种饭盒保温,价格也便宜,饭盒5分,菜盒1.37分左右,总的不到2毛。可是拿到手,汤汁容易洒出来。电视报纸上说它不环保,朋友告诉我,这种泡沫到了65摄氏度会产生什么二恶英,所以我坚决不用。
木片餐盒是挺流行的。我发觉这里面的饭更香,大概是因为木片能够吸取饭中水分。这种餐盒价格高,单木片就要0.3元左右,加上盖子和里面的塑料可能成本在7毛左右。不过这类饭盒适合中西结合的快餐,我是做纯中餐的,所以放弃了。
还有一种是纸封的。包装速度慢,又不好承重,时间长了,有汤汁的菜会渗漏出来。很少有快餐店用这种。
我现在用的是CT红黑餐盒,价格是4毛9,塑料袋0.1元/个。为什么选择这个呢?好处蛮多的:1、好包装,打包速度快。因为这个承重性好,我一个袋子可以装4个快餐,还节省了袋子。2、饭菜色泽不错,长途运输后汤汁不容易洒。
开业的黄金时间
我认为开快餐最好的时间主要是在4月或5月。
因为快餐的旺季出现在6-10月。一来天热大家不想出门,二则天热消费汤面的很少了。在6月前开,人员往往不熟练,效率很低,所以给自己1-2个月时间锻炼,是很有必要的。
快餐刚开业往往生意不好,为了少亏点,在旺季快来临时,最多亏2个月,但是这个前提是你的快餐毛利有40%左右。
还有一个原因,通常夏季的油、肉,特别是海鲜价格最低,大概是天热不好保存吧;还有,在4月人工最好找,一旦到了6月,就开始难了。
菜式多与少的难题
开始送餐了,慢慢的就听见客人抱怨:老板,你的菜太少了,每天吃来吃去就这么几个菜,烦透了。
我一听,顾客的要求我得满足啊,我弄不出十几个品种,但加几个菜式还是没问题。正当我喜滋滋地告诉顾客,本店推出了几个新品种,麻烦就来了。
先是客人点餐的速度慢了,在电话里好半天决定不下来。
然后是送餐员工开始叫苦。因为人家叫了餐,餐车上没有现成的,你又要跑一趟,时间就浪费了。品种多了,打包速度也慢下来了。
点餐慢、打包慢、送餐要来回跑,连锁反应之下,客人拿到饭的时间就更晚了。
同时需要准备菜的品种也多了,员工的工作量自然上升,而且多品种管理上也难很多。品种多了,造成的浪费也多。
筋疲力尽地张罗了几天后,我又回到原来的菜式上去了。我也想通了,品种多了,精的就少了。为什么肯德基快50年了,才这几个品种?因为人家就是做到经典,而不是一味增加品种,他增加一个品种,就会减去一个。
当然,对顾客的意见我也接纳了,我严格固定菜式。即使菜买多了,也不要每天都是这个菜在烧,可以变个花样烧。有人就抱怨丽华快餐,今天晚上什么菜,明天中午就是什么菜,吃到想吐。我还在晚上增加小吃,因为晚上厨师有时间。
总之,我得到的经验是,做快餐,品种少,品种精,这是出路。
送餐法则
在午饭时候,我的电话响个不停,基本两个内容,一是订餐,二是催餐:“老板,我12点叫了餐,现在几点了,还不见影?”
做快餐的都知道,接电话有个态度问题,可能会晚的你就预先说一下,他有心理准备,有些特别偏远,店里很忙你就故意把时间说长点,如果还要的话,他也不在乎时间。
不过话说回来,送餐速度慢,不是加人就能解决的。对于散客,我的原则是先近后远,先顺路后偏远,先老顾客,后新顾客。具体办法就是,用四个人,在10:30时,四个方向都带上几十份,把一些经常叫的客户先送了,或自己先电话联系他们要吃什么,基本上一辆摩的第一趟有50份左右,那就是第一趟就走了200份,后面零零散散的,基本不会晚。关键是品种不能多,不然卖不完带很多回来,那是浪费。
除了散客,还有在同一栋楼里的大客户。我主攻对象之一,台州数码城,店有将近700个摊位,2000多号人,大生意啊,但这生意可不容易。
有次就接到数码城的电话,赶快叫伙计送去。一会,又来电话了,又送去。那天同一个伙计跑了5趟,而且是同一家店,真是做了这个生意别的生意都没法做了。在接第四个电话的时候我都在想,该不会是人家耍我吧。后来才知道,数码城里的人吃饭时间很不固定,肚子饿了才想到叫餐。
我问伙计,还有其他快餐店去送餐吗?说有。我想想不甘心,就跑过去看人家怎么做的。
东池便当的做法是,一个人在楼下等,有人电话过来后,再由店里叫他送上去。速度倒是快了,不过要是卖不掉就容易浪费,时间长了不新鲜。
兄弟快餐的做法是,直接带一些到各个商家去问,数量不多的话,基本上在11:00左右能卖光。
于是我结合两家之长,想了个办法。我叫伙计带上两个档次的饭,基本是7元的35盒,10元的10盒,装在泡沫箱内用小推车推到摊位前问。我的小推车是折叠式的,35元,可以装在摩托车上,每次最多可以装50份,节约了人力。
另外装菜是花了心思的。我的盒子是4个格子,我就装4个素菜,然后放上鸡腿和半个咸鸭蛋,好看也让人觉得实惠,成本基本可以控制在5元左右(包装费用0.8元+饭0.6元+素菜1.2元+鸡腿2.2元+咸蛋半个0.4元),很受欢迎。
时间也要把握准确。一般送过去的时间在11点,早了没人要,放冷了,晚了人家都叫餐了;数量也要拿捏好,千万不要带很多又卖不掉。
就这样我成功地挤进了数码城。我觉得这个做法可以推广到其他市场,特别是一个员工送餐数量达到百份的。
当然小本生意无法覆盖方方面面。有些写字楼并不好送,一个人上去,半个小时下不来。这样的地方我就放弃了。我要把不好做的生意给对手,把对手好的生意抢过来。
配餐小细节
有顾客给我说丽华快餐现在不送汤了,要知道打热汤很花时间,而有些顾客没有汤又吃不下饭,我还是决定继续送汤。
我把热汤装在250ml(成本0.13元)汤杯里,用封口机封口(有些快餐店用封口盖子,但还是会漏出来,而且费用高,最不济的是速度慢),运送比较方便。
对于大批量的运输,那么多快餐加上汤很重也很麻烦。最近我都是使用能现冲的紫菜汤,3毛左右一包,我批发定做价格控制在0.18元,装在一次性汤杯里,只要客人有开水的都很喜欢。成本上差不多,省人工,特别是冬天更好。
说到冬天,菜容易冷,现在也解决了。我把饭用棉被裹住,送餐也一样用棉被。
总之,这个行业是做得越长生意越多。我也不是一帆风顺,只是不断地在总结经验,不断地在改进。回想起来,从第一天开始70多份到现在每天能卖到300多份,实在是一个艰难的过程。
开业前的准备
2007年8月5日,我接手了一家倒闭的快餐店,开始做快餐外送生意。
开业前,我把周围的写字楼、电脑市场、出租车停靠点转了个遍,估算市场规模。我跑到其他快餐店定餐,一来二去混熟了,便和老板聊着聊着就进了厨房,去分析他们的菜和包装流程。
接下来是跑供应商。我就对人家说自己是什么连锁经营的,最后说得他求我和他做生意,然后再讲价。谈下来也不忙下单子,第二天我又跑到另外一家依样画葫芦。谈下后再跑回来,来回几次,我就拿到最低价了。
跑完供应商,该买设备了。一个厨师一顿要烧出300-500人的菜,必须要好的设备,我看中了一套不锈钢燃煤灶,直接在厂家进货,加上运费一共1200元。
做饭方面我选择了煤气煲,价格在850-1000元,一锅可以烧100个人的饭,30分钟就能出锅,而且饭烧得特别香。说真的,快餐店,最重要不是菜怎么样,而是饭!饭好吃一个是烧法,一个是原料。原料最好是东北大米,一般1.5元一斤。人家要点我的盒饭,就是因为我的饭好吃。饭好,客人只要有个下饭的菜,基本会满意。还有一个就是保温台快餐车,1300元,还有冷藏设备。投资设备总共花了10000元左右。
置办完设备,我招了1个厨师,3个勤杂。送餐找开摩的的,4个人,中午3个小时(10:30-13:30),晚上2人一班轮班。1000元一个人,很好找。
不过在前期准备时,我也犯了一个致命的错误,为了节约,没有办理相关的证件,后来店差点被卫生局查封了,真是惨痛的教训。
饭盒的学问
送的快餐都要用饭盒装上。现在的饭盒有4种。
早些时候能看到泡沫饭盒,一盒饭,一盒菜,分开装。这种饭盒保温,价格也便宜,饭盒5分,菜盒1.37分左右,总的不到2毛。可是拿到手,汤汁容易洒出来。电视报纸上说它不环保,朋友告诉我,这种泡沫到了65摄氏度会产生什么二恶英,所以我坚决不用。
木片餐盒是挺流行的。我发觉这里面的饭更香,大概是因为木片能够吸取饭中水分。这种餐盒价格高,单木片就要0.3元左右,加上盖子和里面的塑料可能成本在7毛左右。不过这类饭盒适合中西结合的快餐,我是做纯中餐的,所以放弃了。
还有一种是纸封的。包装速度慢,又不好承重,时间长了,有汤汁的菜会渗漏出来。很少有快餐店用这种。
我现在用的是CT红黑餐盒,价格是4毛9,塑料袋0.1元/个。为什么选择这个呢?好处蛮多的:1、好包装,打包速度快。因为这个承重性好,我一个袋子可以装4个快餐,还节省了袋子。2、饭菜色泽不错,长途运输后汤汁不容易洒。
开业的黄金时间
我认为开快餐最好的时间主要是在4月或5月。
因为快餐的旺季出现在6-10月。一来天热大家不想出门,二则天热消费汤面的很少了。在6月前开,人员往往不熟练,效率很低,所以给自己1-2个月时间锻炼,是很有必要的。
快餐刚开业往往生意不好,为了少亏点,在旺季快来临时,最多亏2个月,但是这个前提是你的快餐毛利有40%左右。
还有一个原因,通常夏季的油、肉,特别是海鲜价格最低,大概是天热不好保存吧;还有,在4月人工最好找,一旦到了6月,就开始难了。
菜式多与少的难题
开始送餐了,慢慢的就听见客人抱怨:老板,你的菜太少了,每天吃来吃去就这么几个菜,烦透了。
我一听,顾客的要求我得满足啊,我弄不出十几个品种,但加几个菜式还是没问题。正当我喜滋滋地告诉顾客,本店推出了几个新品种,麻烦就来了。
先是客人点餐的速度慢了,在电话里好半天决定不下来。
然后是送餐员工开始叫苦。因为人家叫了餐,餐车上没有现成的,你又要跑一趟,时间就浪费了。品种多了,打包速度也慢下来了。
点餐慢、打包慢、送餐要来回跑,连锁反应之下,客人拿到饭的时间就更晚了。
同时需要准备菜的品种也多了,员工的工作量自然上升,而且多品种管理上也难很多。品种多了,造成的浪费也多。
筋疲力尽地张罗了几天后,我又回到原来的菜式上去了。我也想通了,品种多了,精的就少了。为什么肯德基快50年了,才这几个品种?因为人家就是做到经典,而不是一味增加品种,他增加一个品种,就会减去一个。
当然,对顾客的意见我也接纳了,我严格固定菜式。即使菜买多了,也不要每天都是这个菜在烧,可以变个花样烧。有人就抱怨丽华快餐,今天晚上什么菜,明天中午就是什么菜,吃到想吐。我还在晚上增加小吃,因为晚上厨师有时间。
总之,我得到的经验是,做快餐,品种少,品种精,这是出路。
送餐法则
在午饭时候,我的电话响个不停,基本两个内容,一是订餐,二是催餐:“老板,我12点叫了餐,现在几点了,还不见影?”
做快餐的都知道,接电话有个态度问题,可能会晚的你就预先说一下,他有心理准备,有些特别偏远,店里很忙你就故意把时间说长点,如果还要的话,他也不在乎时间。
不过话说回来,送餐速度慢,不是加人就能解决的。对于散客,我的原则是先近后远,先顺路后偏远,先老顾客,后新顾客。具体办法就是,用四个人,在10:30时,四个方向都带上几十份,把一些经常叫的客户先送了,或自己先电话联系他们要吃什么,基本上一辆摩的第一趟有50份左右,那就是第一趟就走了200份,后面零零散散的,基本不会晚。关键是品种不能多,不然卖不完带很多回来,那是浪费。
除了散客,还有在同一栋楼里的大客户。我主攻对象之一,台州数码城,店有将近700个摊位,2000多号人,大生意啊,但这生意可不容易。
有次就接到数码城的电话,赶快叫伙计送去。一会,又来电话了,又送去。那天同一个伙计跑了5趟,而且是同一家店,真是做了这个生意别的生意都没法做了。在接第四个电话的时候我都在想,该不会是人家耍我吧。后来才知道,数码城里的人吃饭时间很不固定,肚子饿了才想到叫餐。
我问伙计,还有其他快餐店去送餐吗?说有。我想想不甘心,就跑过去看人家怎么做的。
东池便当的做法是,一个人在楼下等,有人电话过来后,再由店里叫他送上去。速度倒是快了,不过要是卖不掉就容易浪费,时间长了不新鲜。
兄弟快餐的做法是,直接带一些到各个商家去问,数量不多的话,基本上在11:00左右能卖光。
于是我结合两家之长,想了个办法。我叫伙计带上两个档次的饭,基本是7元的35盒,10元的10盒,装在泡沫箱内用小推车推到摊位前问。我的小推车是折叠式的,35元,可以装在摩托车上,每次最多可以装50份,节约了人力。
另外装菜是花了心思的。我的盒子是4个格子,我就装4个素菜,然后放上鸡腿和半个咸鸭蛋,好看也让人觉得实惠,成本基本可以控制在5元左右(包装费用0.8元+饭0.6元+素菜1.2元+鸡腿2.2元+咸蛋半个0.4元),很受欢迎。
时间也要把握准确。一般送过去的时间在11点,早了没人要,放冷了,晚了人家都叫餐了;数量也要拿捏好,千万不要带很多又卖不掉。
就这样我成功地挤进了数码城。我觉得这个做法可以推广到其他市场,特别是一个员工送餐数量达到百份的。
当然小本生意无法覆盖方方面面。有些写字楼并不好送,一个人上去,半个小时下不来。这样的地方我就放弃了。我要把不好做的生意给对手,把对手好的生意抢过来。
配餐小细节
有顾客给我说丽华快餐现在不送汤了,要知道打热汤很花时间,而有些顾客没有汤又吃不下饭,我还是决定继续送汤。
我把热汤装在250ml(成本0.13元)汤杯里,用封口机封口(有些快餐店用封口盖子,但还是会漏出来,而且费用高,最不济的是速度慢),运送比较方便。
对于大批量的运输,那么多快餐加上汤很重也很麻烦。最近我都是使用能现冲的紫菜汤,3毛左右一包,我批发定做价格控制在0.18元,装在一次性汤杯里,只要客人有开水的都很喜欢。成本上差不多,省人工,特别是冬天更好。
说到冬天,菜容易冷,现在也解决了。我把饭用棉被裹住,送餐也一样用棉被。
总之,这个行业是做得越长生意越多。我也不是一帆风顺,只是不断地在总结经验,不断地在改进。回想起来,从第一天开始70多份到现在每天能卖到300多份,实在是一个艰难的过程。