【摘 要】
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通过Box-Behnken设计和响应面法研究谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase,TG）添加量、作用温度和作用时间对奶酪的凝胶硬度、弹性以及产率的影响,各自建立相应的回归模型。在试验
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,山西农业大学农学院,天津科技大学食品工程与生物技术学院
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通过Box-Behnken设计和响应面法研究谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase,TG）添加量、作用温度和作用时间对奶酪的凝胶硬度、弹性以及产率的影响,各自建立相应的回归模型。在试验选定的因素水平范围内,随着TG添加量的增加和作用温度的升高,奶酪的产率、硬度均增加,弹性先降低后增加。而作用时间对产率和硬度的影响较小,弹性随作用时间的延长先降低后增加。利用软件进行寻优分析,得到最佳工艺条件为TG添加量0.59g/100mL、作用温度45℃、作用时间22.88min,此时奶酪产率理论最大值为12.
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