【摘 要】
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研究了块茎回温在鲜切马铃薯褐变控制中的作用。块茎经15、25℃回温10、20、30d,切割后表面色差值、褐变度以及感官颜色的变化结果表明,回温处理有效抑制了鲜切马铃薯的褐变
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研究了块茎回温在鲜切马铃薯褐变控制中的作用。块茎经15、25℃回温10、20、30d,切割后表面色差值、褐变度以及感官颜色的变化结果表明,回温处理有效抑制了鲜切马铃薯的褐变。通过测定回温处理的块茎切割后PPO、POD活性以及pH值可知,回温抑制切割后的褐变可能与降低PPO活性和pH值有关,与POD活性变化无明显关系。25℃回温处理抑制褐变的效果优于15℃回温处理。其中,25℃回温20、30d后,鲜切马铃薯在3-4℃贮藏12d未发生褐变,仍有优良的品质。
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