【摘 要】
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优化养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)的脱腥工艺,以期为脱腥生产工艺提供科学依据。采用模糊感官评定法对养殖大黄鱼的脱腥工艺进行优化,并运用气质联用技术(GC-MS)对脱腥
【基金项目】
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福建省属公益类科研院所基本科研专项“液熏大黄鱼加工技术研究”(2011R1003-6)
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优化养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)的脱腥工艺,以期为脱腥生产工艺提供科学依据。采用模糊感官评定法对养殖大黄鱼的脱腥工艺进行优化,并运用气质联用技术(GC-MS)对脱腥前后的挥发性物质进行分析。结果显示,养殖大黄鱼的最佳脱腥工艺为2%姜葱汁、去腥时间1 h、料液比1∶2;脱腥处理后样品中风味物质总数从脱腥前的58种降至45种;己醛和(E,Z)2,4-庚二烯醛等关键性腥味物质的含量有所减少,新增了莰烯、姜烯、水芹烯及金合欢烯等姜所特有的风味物质。研究表明,养殖大黄鱼经姜葱汁脱腥处理后,腥味大大降低,姜葱汁是一种有效的脱腥剂。
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