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生产高挡牛肉是近十年在畜牧生产方面的一个新名词。建国以来牛肉的来源都是淘汰的老弱役用牛，根本没有肉用牛和牛肉生产，随着改革开放政策和人民生活水平不断提高。尤其我国加入世贸组织以来，已成为其它国家向中国出口的大市场，肉牛和牛肉制品市场也面临着机遇与挑战，怎样发展肉牛事业，已是摆在我们面前的一项重要任务。首先认识一下什么是高档牛肉，高档肉牛即生产高档牛肉的牛，它在嫩度、风味、多汁性等主要指标上，均须达到规定的等级标准。高档牛肉主要指肉牛胴体上的里、外眼肌（即背最长肌）和臂肉、短腰肉等4部分。