目的明确大球盖菇蛋白的提取工艺及体外抗氧化特性。方法将新鲜大球盖菇烘干,在溶剂选择、料液比、pH、浸提温度及浸提时间单因素试验基础上采用Box-Behnken实验设计对碱溶酸沉大球盖菇蛋白工艺进行优化,并以维生素C（VC）作为阳性对照进行体外抗氧化测定。结果大球盖菇蛋白最佳提取工艺为:以水为提取剂、pH 12、料液比1:30 g/mL、浸提时间60 min、浸提温度45℃,在此条件下蛋白提取率预测值为37.87%,实际验证蛋白提取率为37.54%±0.24%,二者差异不显著。大球盖菇蛋白等电点为pH 4.2。大球盖菇蛋白有一定的还原力,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟自由基（·OH）有一定的清除能力,清除自由基的半抑制浓度(IC₅₀)分别为2.683 mg/mL、6.094 mg/mL。结论碱法是一种简单有效的大球盖菇蛋白提取方法,提取的蛋白有一定的抗氧化特性。