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传统工艺生产的金华火腿含盐量一般为9％～12％，大大高于国外干腌火腿，医学研究表明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症，食品低盐化有利于人体健康。本文通过对控温控湿新工艺的探讨，克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷，制成了含盐量仅为传统火腿54．6％的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性（特别是深加工后的贮存性上）均比传统工艺火腿有明显提高。此外，新方法在原工艺上未再用新的添加剂，故还保持了原天然腌制的特色。